马剑 ，陈智玲 ，张宏志 ，李志强 ，王愈 ，孟超 ，马艳弘 *

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801；3.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；4.徐州世缘食品有限公司，江苏 徐州 221000）

梨（Pyrus spp），被子植物门双子叶植物纲蔷薇科苹果亚科梨属植物，其汁液丰富、口感香甜，富含氨基酸、维生素、有机酸、矿物质、多酚、膳食纤维等多种营养物质与活性成分［1，2］，具有止渴生津、抗菌消炎、润肠通便等生物活性功能［3］。中国是全球最大的梨果产地，栽培历史悠久，种质资源丰富，其产量位居世界首位，占全球总产量的60%以上，其产业发展前景极其广阔［2］。

梨汁是最主要的梨加工产品，具有良好的天然风味和丰富的营养价值［4］，但由于梨汁存在易褐变［5］、含糖量高、储藏期短等弊端，严重影响相关产品的感官品质、功能特性和市场销售［6，7］。

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是指能以碳水化合物为原料产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌，其调节肠道菌群、增强免疫力、降低胆固醇等健康功效已经得到医学领域的广泛认可。乳酸菌发酵果蔬汁不仅有利于产品保持更好的色泽、口感、风味和保质期［8~11］，显著降低果汁中的糖含量，有效释放和提高产品中总酚、黄酮、膳食纤维等生物活性物质的含量［12，13］，以及醛类、醇类、酯类等风味有机化合物的含量［13，14］，还能够提高金属离子络合活性、增强抗氧化能力，显著抑制酶促褐变［15，16］。因此，乳酸菌发酵果蔬汁已经成为食品加工领域最受关注的益生菌饮品。……