张 洋

安徽国科检测科技有限公司，安徽合肥 230001

中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒精饮料之一，通常它以谷物为原料，以大曲为发酵剂，通过复杂的生化反应获得。大曲以小麦等谷物为原料,进行固态生料发酵。大曲的类型决定了白酒的风味特征，其相应的被划分为清香型、浓香型、酱香型和其它香型[1]。大曲作为白酒生产中主要的微生物酶源，其质量直接关系到出酒率与酒的品质。

浓香型白酒因香气浓郁成为我国最受欢迎的蒸馏酒[2]。浓香型白酒是由谷物(高粱、玉米、大米、小麦和糯米)与作为糖化和发酵剂的浓香大曲粉混合发酵而成。浓香型大曲的制作复杂，制备需历时将近四个月。传统浓香型白酒大曲的制备如图1所示。

图1 传统浓香白酒大曲生产工艺流程图

传统大曲制作采用自然接种，不添加额外的微生物。对浓香型白酒大曲微生物群落已进行了密集的研究[3-4]，但到目前为止，大多数研究集中在最终产物上。针对不同生产过程条件下浓香型白酒大曲中微生物群落的研究仍很少。另外，浓香型白酒大曲发酵过程中微生物动态与理化性质和生化特性的关系也鲜有报道。

因此，本研究利用聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)研究了浓香型大曲生产过程中细菌和真菌群落的多样性。此外，对整个发酵过程中微生物群落的变化与理化和生化因子变化之间的关系进行了探索。本实验研究有助于提高我们对浓香型白酒大曲发酵过程中微生物组成及演替的认识，也为今后设计更有效的大曲发酵工艺提供指导。……