南怀林 曹 雄 梁晓红 刘 静 张瑞栋 王颂宇

（山西农业大学经济作物研究所 汾阳032200）

高粱是世界上五大谷类作物之一，也是世界上最古老的禾谷类作物之一[1]。具有抗旱、耐涝、耐瘠、高产等特点，是中国北方重要的粮食作物，在旱作农业生产中占有重要地位[2]。近年来，随着人民生活水平的提高，高粱籽粒多用于酿酒，而籽粒中单宁的含量对酒的品质起着决定性的作用。因单宁在酿酒过程中通过微生物作用产生丁香酸和丁香醛等芳香味化合物，增加了白酒的风味，使中国白酒具有独特的色、香、味，同时还能够在发酵过程中抑制有害微生物，提高出酒率[3]。高粱籽粒中的单宁属缩合单宁,对人和动物无害，在生物系统中，可作为金属离子螯合剂、蛋白质沉降剂和生物抗氧化剂，具有较好的收敛、止血、抗氧化作用，受到人们的关注[4]。笔者就近年来有关对高粱单宁含量及功能性的研究进了综述。

1 高粱品种资源含单宁情况

朱志华等[5]对“十五”期间存入国家种质库的532 份高粱种质资源的品质分析表明，单宁含量范围为（1.16±0.62）%，变幅为0.01%～2.64%，变异系数为53.87%。于纪珍等[6]对中国历年推广的71 份杂交种单宁含量的分析表明，单宁含量范围为（0.95±0.44）%，变幅为0.10%～1.81%，变异系数为46.42%。毛祥等[7]对5 种酿酒高粱单宁含量进行测定结果表明，红矛六号高粱的单宁含量最高，为0.70%；大高粱、宜宾红皮糯高粱、泸州红皮糯高粱的单宁含量次之，分别为0.63%、0.61%、0.50%； 美国高粱单宁含量最低，为0.28%。陈淑等[8]测定不同类型的高粱单宁含量表明，糯高粱单宁含量最高，平均为1.56%；……