蓝蔚青，赵家欣，张 溪，谢 晶

微酸性电解水-复合保鲜剂对冷藏凡纳滨对虾品质及菌群结构影响

蓝蔚青1,2，赵家欣1，张 溪1，谢 晶1,2

（1．上海海洋大学食品学院，上海 201306；2．上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海海洋大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心，上海 201306）

【】研究微酸性电解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）结合迷迭香提取物（rosemary extract，RE）-柠檬酸（citric acid，CA）复合保鲜剂（RC）处理对冷藏凡纳滨对虾品质与菌群结构的影响。样品分别经无菌水（CK）、RC、SAEW与SAEW＋RC浸渍处理10 min，沥干后（4±1）℃冷藏。每2 d测定其菌落总数（total viable count，TVC）、嗜冷菌数（bacteria count）、希瓦氏菌数（bacteria count）和假单胞菌数（bacteria count）等微生物与总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）、生物胺含量（腐胺与尸胺）等化学指标，结合高通量测序与热图分析其品质与微生物菌群变化。微酸性电解水-复合保鲜剂处理能延缓凡纳滨对虾贮藏期间各项指标的升高，其在贮藏10 d时的TVC对数值为6.10±0.14，TVB-N值为（16.06±0.34）mg/100g，腐胺质量分数为（4.40±0.06）mg/kg，尸胺质量分数为（6.73±0.06）mg/kg，各指标均显著低于对照组（＜0.05），使凡纳滨对虾的冷藏货架期较对照组延长至少4 d。弧菌（）、希瓦氏菌（）与嗜冷杆菌（）为凡纳滨对虾贮藏末期的优势腐败菌。微酸性电解水结合迷迭香提取物和柠檬酸对希瓦氏菌与嗜冷杆菌有较好抑制作用，对凡纳滨对虾有明显保鲜效果。

凡纳滨对虾；微酸性电解水；迷迭香提取物；柠檬酸；品质；菌群

凡纳滨对虾（）为对虾科滨对虾属水产动物，主要分布在美国西部太平洋沿岸热带水域，是全球重要的海水养殖经济虾类[1]。据2020年中国渔业统计年鉴[2]显示，我国凡纳滨对虾海水养殖产量为114.44万t，占虾类海水养殖产量78%以上。……