周高慧，马 霖，吉宏武,2，刘书成,2，任惠峰，毛伟杰,2

空气油炸条件对凡纳滨对虾品质影响

周高慧1，马 霖1，吉宏武1,2，刘书成1,2，任惠峰3，毛伟杰1,2

（1. 广东海洋大学食品科技学院 // 广东省水产品加工与安全重点实验室 // 广东省海洋生物制品工程实验室 // 广东省海洋食品工程技术研究中心 // 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江 524088；2. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学，辽宁 大连 116034；3. 东京海洋大学，日本 东京 1088477）

【】探讨不同空气油炸条件对对虾品质的影响，确定最佳工艺条件。以对虾外观、温度曲线、水分含量、持水力、质量损失率、质构、色泽、蛋白质组分含量、感官评定为指标，研究分析不同时间和温度的空气油炸条件对凡纳滨对虾的品质变化影响。随着时间和温度的增加，质量损失率不断增加，水分含量、持水力、肌浆蛋白含量和肌原纤维蛋白均呈下降趋势。在空气油炸过程中，温度和色泽分布是不均匀的，但随着温度和时间的增加，对虾中心温度和腹部温度的曲线会逐渐重合，虾背部和虾侧腹部的色差也会逐步变均匀，亮度*、红度*、黄度*值总体先上升后下降，其中*值下降更明显。在质构方面，硬度、弹性、咀嚼性均呈先上升后下降的趋势。感官评定结果显示，空气油炸温度为150 ℃、加热时长为6 min时的感官评定总分最高。相关性分析表明，感官评定结果与其他各指标均呈极显著相关。空气油炸可提供高品质对虾食用产品。

凡纳滨对虾；……