宁舒云 赵煜栋 丁艳清

摘要：本文首先阐述目前老年食品的发展空间，介绍易食产品的发展背景。之后重点论述有关轻食餐厅如何制作轻食食品来满足当下老年食品匮乏的市场，以及增强老年人通过饮食提高自身营养的意识。

关键词：膳食营养;均衡搭配;老年健康;轻食健康

合理膳食是老年人保持健康、防治慢性病的最佳途径之一。我国第七次全国人口普查数据显示出2020年总人口已达14.1亿人，其中65岁及以上人口占比13.5%，老龄化趋势加深已经成为不可阻挡的事实。随着老年群体的增大，老年人膳食问题显得尤为突出。

一、我国目前老年人健康状况及对膳食营养需求分析

（一）我国老年人健康现状分析

我国老龄化人口不断增加，老年人整体健康水平在下降，重点体现在消化代谢、慢性疾病、身体机能逐渐衰老等方面。

1.消化代谢方面产生的问题

随着年龄的增长，人体消化功能系统开始呈现衰退现象。比如，牙齿的磨损和脱落影响咀嚼功能;味蕾的退化进而又影响到老年人的食欲;再加上肠道消化酶分泌量也在逐渐减少等因素，致使老年人食物摄取、对食物的消化和吸收率不足。

2.咀嚼吞咽障碍

中国自古讲究吃饭细嚼慢咽，足以可见咀嚼对健康的影响食物从嘴巴进入我们的胃进而被消化吸收的时候，要中间某个环节出现问题障碍，就被称为吞咽障碍。咀嚼和吞咽障碍往往会造成营养缺乏，体能、体质下降的结果，从而降低老人免疫力，引出各种身体心理问题。

3.免疫系统的变化

在人体衰老的过程中，细胞中酶也在不断减少，老年人对待環境的伤害和刺激的应急能力也在不断下降，对待传染性疾病也会更加敏感;随之而来的还有自身免疫性疾病的增加，如：风湿关节炎、细胞免疫功能下降等。

4.肥胖问题

饮食的不合理，生理器官的衰老，新陈代谢能力降低，导致脂肪堆积造成肥胖。肥胖又非常容易引起糖尿病、高血压等疾病。

（二）生理原因引发的特膳需求

现阶段的老年人在合理饮食需要遵循以下四个原则：第一，食用易咬易消化的食物，以便老年人吸收和消化;第二，粗粮强化细粮营养，粗细粮只有同时进食，才能起到营养互补的作用。同时，粗细粮的双重组合也会促进老年人吸收;第三，注重营养比例，因老年人易患慢性疾病，膳食营养应该注意均衡。尤其是钙与维生素的摄入、优质蛋白质的摄入。第四，坚持少食多餐，减少老年人消化系统的负担，均衡老年人所需的膳食营养。

在遵循四个原则情况下，又要具体问题具体分析，根据老年人的身体指标来制定独特的膳食。例如：对于患有糖尿病的老人，可以增加膳食纤维的摄入，减少糖类的摄入;对于高血压和高血脂患者的老年人，减少钠盐和脂肪的摄入，增加蛋白质和蔬菜的摄入。并且，也要关注老年人的咀嚼状况，针对咀嚼程度不一样的老年人制定食品不同状态的产品，但尽可能地维持食品的原型。

（三）膳食营养的影响

民以食为天，膳食营养问题是有关老年晚年生活质量的关键要素，尤其是老年人的营养均衡问题。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》报告指出，膳食不平衡是慢性疾病发生的主要危险因素。并且提出，要以慢性预防为目标，全方位引领健康生活方式，强调了膳食模式的重要性。调查显示，老年人比较注重生活质量和一日三餐，但对食物的搭配，或者对食物怎么可以吃的更营养而不了解。适合老年人食用的易消化食品，在当代市场上也没有形成一定的规模。老年人食品的种类的供应与需求不匹配，老年人也不清楚根据什么标准购买适合自己的饮食产品。由此可见，如何让吃的东西不增加身体的负担，并且与身体的各个机能情况相匹配，学会膳食营养搭配对于我国老年人改善现状至关重要且必不可少。

二、膳食营养搭配的市场发展前景及轻食餐厅的做法

根据老年人的身体状况、咀嚼能力、消化能力、吞咽能力等方面的因素为老年人寻找合适的食材、根据老年人不同的需求为他们定制喜欢的口味、营养齐全的美食，满足老年的身体健康需要。

（一）选择适合老年人的食材

日本市场大多数食品都属于功能性食品种类，食品制作关注到饭后血糖的控制、血压、胆固醇、BMI、体脂肪等各种指标，如牛肉饭系列主要成分珠肽粉、GABA、五层龙，可以有效地抑制糖类物质的分解和吸收，起到控糖和净化消化环境的作用。基于日本针对老年人饮食做的规划与方法，轻食餐厅的做法与理念将借鉴日本在老年人饮食的做法。轻食餐厅还会针对患有不同疾病的人群的身体条件挑选食物。如：针对高血压人群，我们会多购买香菇、甲鱼、海带、燕麦等食品。香菇、甲鱼都可以降低胆固醇，海带可以降低人体血脂。

（二）针对不同类型人群的老年人搭配饮食

《老年食品通则》意见稿对老年食品做了明确的定义“经改善食物物理性状和（或）调整膳食（营养）成分的种类及含量，以适应咀嚼和（或）吞咽功能下降、营养不良老年人生理特点，满足其饮食需要或营养需求的一类特殊膳食用食品”。人们对老年食品误区是“直接煮烂或者容易咬动的软食适合老年人食用”。事实并非如此，长期食用软食，老年人的咀嚼能力退化，导致牙龈萎缩、唾液分泌功能降低，进而影响老年人的吞咽功能，环环相扣。因此，我们将针对上述定义中适应老年人咀嚼和吞咽功能等特点来制作轻食，让老年人可以吃到可以满足老年人完成咀嚼动作的、具有一定原始形状的、容易吞咽的、又有营养的轻食。

（三）提高老年人重视营养问题的措施

老年人的膳食搭配营养不均衡的原因主要有两点。首先，老年人容易听信传言，不明白该如何为自己挑选适合的产品。其次，老年人在家容易对饮食不重视，总是随意吃一点便打发了一日三餐。因此，我们会通过以下方法去提高老年人关于膳食营养的认知。

1.与养老机构合作

大多数养老机构的膳食营养不太均衡。养老机构对老年人的供餐食品大多数取决于老年人支付给养老机构的现金数量，对老年人的食物营养需求也并不是特别了解。因此，我们有意在提高老年人对膳食营养的认知时候，也应该提高养老机构对老年人食品的重视程度，建议养老机构学习有关老年人膳食营养的知识，从而为老年人提供更好的服务。并且，可以通过机构向老年人宣传膳食营养的重要性，将理论与实际相结合，潜移默化的加深老年人对饮食的重要性。

2.与老年社区居委会、老年人广场聚集地开展食品宣传活动

在老人聚集的地方，通过开展活动，听讲座送礼品的方式让老年人耐心了解有关老年食品的知识，让老年人认识到营养均衡、荤素搭配、科学的饮食结构的重要性，加强对饮食长寿的理解。

3.轻食餐厅可开展节日活动或者免费试吃活动，吸引更多的老年人进店购买

可以定制印刷一些有关老年营养知识的传单。每一位进来消费的顾客送一张宣传单。让顾客在等待的时候有时间观看营养知识的宣传，间接提高老年人的认知。

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基金支持：黑龙江八一农垦大学创新创业训练计划项目《基于轻食主义的饮食模式新搭配》（项目编号：XC2020020）;黑龙江省大学生创新创业训练计划项目《互联网+陪伴式养老照护模式》（项目编号：202110223123）。

作者：宁舒云（2001-），女，汉族，本科。