严伶俐

摘 要 贮藏保鲜技术的发展和应用，极大提高了鲜切果蔬的保鲜程度和效果，一定程度上减缓了鲜切果蔬贮藏、销售过程中品质的下降，保障鲜切果蔬的商业价值，为消费者提供更健康、新鲜、方便、安全的产品。针对鲜切果蔬贮藏保鲜技术的发展进行简要阐述，介绍了常见的鲜切果蔬贮藏保鲜技术，希望对推进鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究工作的开展和实施提供借鉴和参考。

关键词 鲜切果蔬;贮藏保鲜技术;研究进展

中图分类号：TS255.3 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.29.105

鲜切果蔬主要是对新鲜水果和蔬菜进行分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜和包装等一系列的处理，然后经过低温运输进入冷柜销售的蔬果产品，具有新鲜度高、方便、安全、营养和卫生等优点。近年来，随着人们生活水平和质量的不断提高，鲜切果蔬行业得到了快速发展，深受消费者的喜爱。我国也越来越重视对鲜切果蔬加工、鲜切果蔬贮藏保鲜等的研究和分析，通过采用适合的加工和贮藏保鲜技术，有效降低鲜切果蔬加工、贮藏、销售过程中的营养流失、微生物侵染、生理生化变化（如变色、变味、衰老、失水）等影响鲜切果蔬品质、安全性和商业价值的因素造成的损失，为广大消费者提供安全、健康、营养和卫生的产品。

1 影响鲜切果蔬品质和安全的影响因素

日常生活中经常可以看到，切开的水果和蔬菜如果未经过保鲜处理，放在自然环境下，一会儿时间就会出现变色、变味、衰老和失水等问题，不仅影响水果蔬菜的口感，还可能在食用后对人体健康产生影响，出现腹泻等症状[1]。……