雷炳新

炎炎夏日，喝一杯冰爽的啤酒是再惬意不过的事了。啤酒的泡沫比汽水要多得多，而且不易消散，想要倒出一杯泡沫较少的完美啤酒可是一项技术活。那么你想过没有，一杯啤酒里有多少泡泡？

为了弄清楚这个问题，法国兰斯大学的学者杰拉德·利格·贝莱尔和克拉拉·西林德做了充分的理论分析，并用实验成功地验证了他们的预测。

现代啤酒主要由水、谷物、酵母和啤酒花发酵而成。发酵过程中，酵母菌会分解谷物中的淀粉，产生可口的糖、醉人的酒精以及二氧化碳——而这正是气泡的来源。

贝莱尔团队推导出了影响一杯啤酒中能产生多少气泡的三个主要向量：啤酒中二氧化碳的总量，每个气泡中二氧化碳的含量，以及最后啤酒不再形成气泡时其中二氧化碳的浓度。

亨利定律告诉我们，气压越高，啤酒中能溶解的二氧化碳就越多。用罐装啤酒时，通常都会在瓶口留下一些空间，这个空间里通常被注入了2个大气压。高压强使得瓶内二氧化碳的溶解度上升，将超量的二氧化碳溶解在啤酒中。当我们打开酒瓶时，瓶盖“砰”的一声被弹飞，气压也随之下降，瓶中的气压也都回到了1个标准气压。而这时，啤酒内的二氧化碳也就达到了“过饱和状态”。

就算溶解在啤酒中的二氧化碳已经达到过饱和状态，气体还是难以自发从啤酒中冒出来。只有啤酒中具备现成的气腔时，气体才能从啤酒中自发成核，形成泡泡。

根据啤酒和二氧化碳界面的表面张力强度、大气压力、二氧化碳在啤酒中的溶解度和濃度，可以计算出激发气泡成核的气腔的临界曲率半径。……