徐云,周玉婷,熊婷,叶琼,张扬,王琤韡

（江西科技师范大学生命科学学院，南昌330013）

随着食用植物油营养价值不断地被认可，它在我国市场的需求量也越来越大，而我国居民的饮食习惯导致过多的动物油脂摄入，造成饱和脂肪酸过多而不饱和脂肪酸不足，其中，特别是对必需脂肪酸的基础需求量也无法达到。以下综述了各类常见植物油特点，介绍了植物调和油研究进展，以期为科学看待调和植物油与合理选择食用油提供有益指导。

1 食用油概况

食用植物油是由植物油脂提取得到的，常呈现液体状态，其主要成分是三酰甘油，此外，还含有甾醇、游离脂肪酸、色素等微量物质。目前，菜籽油、花生油、大豆油等食用植物油在市场上较为常见。油脂的主要成分是脂肪酸，故油脂的优劣由脂肪酸决定，脂肪酸由碳、氢、氧3种元素组成，有提供代谢能量、帮助记忆认知等功能[1]，脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和分为3类：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。不饱和脂肪酸熔点低，易被人体吸收，且不易沉积在血管壁上；而饱和脂肪酸熔点较高，易凝固在血管壁上，从而导致高血压和动脉粥样硬化，使血胆固醇浓度上升[2]，SFA对维持细胞膜结构和功能具有重要作用，MUFA具有降血压的作用[3，4]，PUFA也具有降血脂等生理功能[5-7]。从脂肪酸的作用看，饱和脂肪酸在植物油中的含量不宜过高；而不饱和脂肪酸含量越高，对人体健康越好，油酸、亚油酸和亚麻酸3种不饱和脂肪酸对食用油品质影响较大。……