□ 李 超

（西部第三方检测集团（宁夏）有限公司食品事业中心，宁夏 银川 750001）

牛奶，因为其特殊的口感和丰富的营养价值，深得人们的青睐。而市场上最多见的牛奶大多采用两种杀菌方式：巴氏杀菌和超高温杀菌。巴氏杀菌常采用72～85℃的加热杀菌温度，保质期较短，为3～5天。而超高温灭菌乳加热杀菌温度为130～150℃，常温下可储藏30天以上。如果是奶粉的话，其加工过程温度更高，正常情况下，温度会高于150℃，因此其内在的物质必定会遭到破坏［1］。

复原乳是指被大量破坏营养物质的奶粉中再勾兑一定量的水或者牛奶最后制得的乳制品［2］。近年以来，国民对乳制品的消耗量显著大幅度提升，不免有不少不法商贩使用复原乳以次充好，在市场上流通。国家相关部门研究显示，这种现象存在还是很广泛的，虽然这些以次充好的复原乳不会对人体有伤害，但是难免会影响人体营养摄入［3］。实际操作检验中，由于两者均为牛乳制成的制品，实际成分检测出来差异很小，加大了检测人员的检测难度。为了维护消费者合法权益，保障牛奶的质量，寻找准确、高效检测复原乳的方法意义重大［4］。

本文实验中，我们利用脂质组学方法，通过高分辨质谱，研究超高温灭菌乳和复原乳的差异性脂质。通过结合自建的谱库，找到15种差异性脂质［5-7］。随后，利用找到的差异性脂质，通过化学计量学方法，建立了区别两种乳的偏最小二乘方差判别分析模型（PLS-DA）。最后，通过用10种盲样检测，证明该模型准确度高，可以用来区分超高温灭菌乳和复原乳［8-10］。……