罗珮桓，麦秋燕，黄 鹏，田立**，赖锦洪**

（1.华南农业大学，广州 510642； 2.广东牧豆人农业科技有限公司，广州 510642）

在我国，豆腐是一种家喻户晓且广受人民群众喜爱的传统食品，关于豆腐的发展，在已知文献记载中，其流传至今已有2 000多年的历史。如今，豆制品遍布全国各地，各个地方也相应衍生出独具地方特色、形式各异的豆腐品类，但传统豆腐的发展并没有被人们遗忘，淮南传统豆腐制作工艺的成功申遗，一定意义上体现了传统豆腐仍被大众所珍视。

相信许多人并不熟知已成功申遗的豆腐制作工艺以及豆腐种类，甚至对豆腐能够成功申遗表示惊叹。淮南豆腐的制作工艺是我国传统豆腐制作工艺中最具代表性的一种，通过此工艺制作出的豆腐，其特点在于：一是口感细腻、嫩滑、营养丰富；二是质地细腻如凝脂，鲜白如玉；三是嫩而不散、久煮而不易碎[1]。

我国传统豆制品的发展，贯穿了多个历史朝代，对于豆腐起源的考究，目前大部分研究豆腐历史的学者认为，我国传统豆腐的起源地是安徽的淮南地区。而淮南豆腐的成功申遗，是国民对保护非物质文化的实际行动，高度重视和珍惜博大精深、源远流长的中华优秀传统工艺，全面保护祖国的文化财产，保护先辈们的优秀劳动成果，对先辈们抱有感恩与敬重之心。

1 传统豆腐的由来

关于豆腐的起源，相关研究学者持有不同观点，其中最主要的有两种，分别是汉代起源说和唐代起源说。

根据汉代起源说所讲述，大约有40种文献记载表明，豆腐是在2 000多年前，由西汉淮南王刘安发明[2]；其中明代药理学家李时珍在著作《本草纲目》第25卷《谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并且具体介绍了豆腐的制造方法[3]。

唐代起源说则认为，截至目前暂未发现汉唐时期记载有相关于豆腐的确切史料，并不存在直接证据表明豆腐在汉代已经存在，因而否认汉代起源的观点。除此之外，学者们仍存在有许多不同的观点，如袁翰青[4]认为豆腐是我国农民的功绩，农民在长期煮豆磨浆制作过程中创造出了豆腐；而李明晨[5]在研究豆腐原料的食用技术时，通过分析大豆在历代的使用、加工情况，认为豆腐应产生于唐代。

以上两种不同观点中，汉代起源学说是更被大众认可且信服的观点，虽然没有西汉时期确切的文献记载，但考古发掘可以提供间接证据：一是打虎亭汉墓画像石，上面刻画的豆腐生产图，表明了汉代已存在有豆腐制作生产的史实[6]；二是安徽淮南八公山拥有丰富的矿物质泉水、大片的野生大豆及大量的栽培大豆种植历史记载；三是八公山附近早在西汉时期就出现了盐卤与石膏两样豆腐凝固剂的使用历史。以上条件都为豆腐的发明创造了有利条件，也为豆腐汉代起源学说提供一定间接的证明。

2 传统豆腐的制作工序

传统豆腐制作技艺的发展，从西汉淮南王刘安发明起，其生产工艺代代相传，经历若干次演变，八公山的豆腐制作工艺所生产的豆腐质地晶莹剔透、棱角分明、不易散碎。在营养价值方面，大豆蛋白经消化率修正的氨基酸评分[氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分，以更为全面的形式评价蛋白质的价值。]高达0.99[7]，高于绝大多数食物，表明大豆蛋白能较好地被人体吸收利用。此外，因淮南豆腐制作所用独特的水源，其富含人体所需要的多种微量元素[8-9]。

传统豆腐制作工艺高超且复杂，在段燕燕[9]对淮南豆腐的深入研究中，八公山豆腐的制作有12个步骤。其中，煮浆火候、点卤手法、制作过程中温度和湿度的控制等都有独到之处，形成一套科学的体系，精湛独特的生产工艺。

2.1 原料精选

位于八公山区的珍珠泉、玛瑙泉等天然泉井地下水水质独特，清澈甘甜，含有丰富、有益的矿物质微量元素，对豆腐凝胶的形成有积极作用，是用于制作淮南八公山豆腐的首选材料。淮南八公山豆腐所采用的大豆主要是淮南市大通区、八公山区等地生产的金黄饱满的本地大豆（为我国农业遗产）[10]。据了解，我国的栽培大豆蛋白质平均含量约为40%，其中黄淮海地区的大豆蛋白质含量约为44%～46%，蛋白最高可达50%以上（暂未能商业化）。淮南地区的栽培大豆蛋白质含量较高，较东北地区可高出约5个百分点，并具有极强的抗逆性[10]。相较于东北地区，淮南地区收获的大豆品质稍差一些，大部分无法直接用于制作豆腐，需对其进行清除杂质预处理，选用风选、筛选、磁选、去石、打杂五道工序，为制作豆腐做准备[11]。

2.2 浸泡

浸泡对原料大豆中营养成分的提取和保证豆腐品质有着非常重要的作用，浸泡的时间和温度等条件的不同，对大豆组织结构吸水溶胀的速率造成不同的影响[12]，在段燕燕[9]对淮南豆腐的研究中提到，在精选、清杂后，取用大豆2.0～2.3倍的清水进行浸泡，使大豆迅速吸水膨胀[13]，达到破坏大豆纤维组织的主要目的，便于后续工艺中大豆营养物质的渗出和提取。淮南地区为亚热带与暖温带的过渡地带，冬季气温0℃左右，浸泡12～16 h，若温度过低，则最好使用温水；春季气温10℃左右，则浸泡8～12 h；夏天气温25～30℃，浸泡4～5 h。浸泡时间应根据不同大豆品种和实际生产环境进行调整，此时的原料大豆组织好且网络结构舒展，在磨浆过程中大豆蛋白能够充分且快速溶出[14]。

2.3 清洗

大豆在浸泡过程中，大豆种皮表面上附着的大量微生物也会随着生长。对浸泡过的大豆进行再次清洗的目的：一方面是清除灰尘和碎屑，使制作的豆腐颜色明亮、质地光滑细嫩；另一方面可除去微生物的中间代谢物及大豆种皮表面附着的细菌，以确保产品的品质，延长保质期。加入一定量的冷清水，轻搓、轻搅，清洗1～2遍，确保清洗后的大豆干净饱满、无杂质。

2.4 磨浆

传统的石磨磨浆已经难以适应如今高效的生产效率，因此很少被工业生产采用。目前主要用紫砂盘磨浆，紫砂石磨由紫金砂制成，紫金砂采用原矿朱砂颗粒，经由古法压制而成，制成的紫金石石磨更是磨中上品。紫砂磨的好处在于：其磨出来的豆浆质感细腻、质地均匀，磨浆效率高，适用于现代大规模的工厂生产，有效替代了传统的石磨。

2.5 细纱晃单分离

传统的豆腐生产是用三尺见方的土白布或绵绸，四角系在木棍做的十字架上，形成一个布兜，在生豆浆内加入适量的水后，再将豆浆倒在布兜上，晃动布兜，滤出豆渣，并将过滤过的豆浆收集待用。

如今工业化生产的细纱晃单分离是在磨浆机中置入纱布，高速旋转甩出豆渣，使得浆渣分离，并采用40目以上的纱布，将已经滤过渣的豆浆再次滤渣，其主要目的是为了分离前面流程中豆浆混入的少量豆渣，分离出纯度更高的豆浆，使做出的豆腐更加细腻嫩滑。

2.6 煮浆

煮浆是豆浆凝固为豆腐的重要步骤之一，传统工艺采用土灶铁锅煮浆，豆浆量达到锅体的中部左右，不宜过多。对豆浆进行热处理，使其在锅内翻滚，充分沸腾，撇去泡沫，减轻大豆的豆腥味，使大豆蛋白产生热变性，为凝固做好充分准备。

相比于腐竹等豆制品的加工，豆腐的煮浆时间需更长，一般在豆浆煮沸后继续熬煮10～20 min，使豆浆中大豆蛋白熟透，豆香味更加浓郁。

2.7 二次过滤

豆浆加热煮沸后出锅再次过滤，与第一次过滤相同，采用100～120目布兜过滤，去除豆浆中更加微小的豆渣和在煮浆过程中产生的锅巴，以提高豆腐的质感和品相。

2.8 点浆

点浆是在豆浆中加凝固剂，使豆浆凝固成豆腐。经过先人的不断实践总结，目前使用的点卤试剂有：石膏、卤水、内酯、酸浆、TG酶等。

石膏是南方豆腐的首选凝固剂，也是传统豆腐的主要凝固剂，分为熟石膏和生石膏，其主要成分为硫酸钙，添加量为每500 g的干黄豆加入量为12.5～15 g。熟石膏点浆的凝固速度相对较慢[15]，生石膏则相反，使用石膏制成的豆腐保水力强，韧性十足，质地嫩滑。

采用石膏点卤时，熟浆的温度需控制在75～85℃，点卤前，需采用生冷豆浆或清水将石膏充分溶解于水中。

开始点浆时，在豆浆中加入混合均匀的熟石膏水凝固剂，同时保持同方向快速搅拌，使其与豆浆均匀混合，直到浆液中出现芝麻粒大小的颗粒，且脑花密度均匀，停止搅拌，加盖保温静止，豆浆逐渐凝固，即成豆腐花，点浆完毕[13]。切不可过度搅拌，否则制作的豆腐就摾狭藬。

2.9 蹲脑

蹲脑是传统豆腐形成的关键步骤之一，最主要目的是为了形成质地均匀、合适的豆腐。其操作是将加了凝固剂的豆浆静置，使豆浆中的蛋白质凝结成块，整个过程的温度和时间把控尤为关键，温度不可过高或过低，高则外侧蛋白质凝胶过快，导致豆腐凝固不均匀；低则豆腐结构柔软，质地松散。

蹲脑静止的时间一般为15～20 min，短时间的完全静止以使大豆蛋白充分凝固，内部形成稳定的网络结构，并使外表光滑平整[9]。

2.10 破脑

豆浆中的蛋白质相互连接后，部分氢键断裂，组织内水分流出，破脑则从蛋白质凝块中排出多余的黄浆水，以改善豆腐的口感和风味。

其操作方法是将凝固了的豆腐脑倒入四面铺满细纱布的豆腐磨具中，采用重力挤压的方式，使部分黄浆水流出，因大豆蛋白结构间的空隙小，形成流动阻隔，大部分的水分不能流出，豆腐依然鲜嫩多汁。破脑后，豆腐的组织更加紧致，粘连度更高，口感更佳独特。

豆浆加入凝固剂形成豆腐脑后，成块的豆腐脑含水量大，结构紧密，如果不通过破脑直接挤压，压制阻力大、效果差，难以成型。因此采用破脑的方式，破坏一部分大豆蛋白与水结合的紧密组织，排去一部分的水分，有利于增强压制效果，以此制作出形状各异、口感独特的豆腐。

2.11 压制

压制是将豆腐脑装入豆腐模型中，利用豆腐自身的重量或通过在豆腐模具上方放置重石，将豆腐脑中多余的黄浆水排出，使豆腐中的蛋白质凝胶更加坚固、网状结构更为紧密，压制后的豆腐块品质稳定且不易松散。

在压制过程中应把控压制的时间和力度，具体的时间和重量需根据产品的品类、数量等来定。

2.12 成型

成型是生产一块传统特色豆腐的最后一个步骤，成型是对压制后的豆腐进一步压制，作为豆腐制作的最后一阶段，决定豆腐最后的成型状态，压制完成后待豆腐冷却即可取出成品，得到质地鲜嫩光滑的豆腐。

3 中国传统豆腐工艺的保护

传统豆腐的制作工艺由淮南地区起源，经我国劳动人民的不断改进和优化，逐渐形成较为系统的制作工序，并被广为流传和运用，但在发展过程中也存在一些不可忽视的问题。

随着社会经济的不断发展，社会环境对创新与革新的能力提升要求更高，城市建设规模逐渐扩大，对天然资源造成严重威胁，玛瑙泉、珍珠泉等的水质被污染，水质下降，影响了传统豆制品工艺的发挥和传承。大豆种植基地的土壤也受到工业污染，优质的传统本地大豆品种难以留存，种植出来的大豆品质降低，无法适用于传统豆腐对高品质大豆原料的要求，以至于很多人感叹无法吃到具有“小时候味道”的豆腐。

水源和大豆品种是传统豆腐工艺保护和传承路上的最大障碍之一，也是传统豆腐工艺能创造出中国人璀璨的豆制品餐桌文明的主要因素之一。同样的传统的豆腐手艺人，利用不同水源和大豆原料制作的豆制品口感、品相不尽相同，这也使得全国各地出现各式各样的特色豆腐，例如潮汕的普宁豆干、河源车田豆腐、清远九龙豆腐等。

此外，制作豆腐的手艺人，大多都是以家庭式小作坊的形式传承下来，豆腐工艺和文化的普及度低，制作豆腐的手艺人少且教育程度低，苦、累、低利润正使年轻人在远离这个行业，难以培养接班人，此现状使无数优质的地方传统手艺正在失传。随着社会的不断进步，各行各业的革新和创新固然重要，但豆制品行业的创新不应完全脱离传统工艺，应立足于传统工艺，减少人为因素干预，将“经验之谈转为数据之谈”，并帮助手艺人们做好产品营销策划，将文化、故事融入到民生产品之中，秉承“发扬就是最好的传承”的理念将我国豆制品产业的非物质文化进行保护和传承下去。

为了更好地保留传统手工艺、保护传统文化，政府和部分企业也一直在努力。每年在淮南举办的“中国豆腐文化节”引起各地人民的积极响应，国家和各地方已颁布有关“保护非物质文化遗产”法律条例。在未来，非物质文化遗产将受到更强有力的保护，传统豆腐的生产不仅仅是局限在古老的小作坊，而是搬进现代化设备齐全、充满科技感的工厂里，继续向世界展示中华优秀的传统文化。

衷心希望我国传统豆腐制作工艺可以在被有意的保护下持续发展，与时俱进，不断革新，闻名世界。