法国的葡萄酒文化历史悠久，不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒，波尔多葡萄酒就源自于美丽的法国。它口感细腻润滑，风情万种，有着“葡萄酒皇后”的美称。作为享誉世界的优质葡萄酒产区，波尔多在葡萄酒爱好者眼里十分神圣，几百年来书写了无数传奇。

种植和生产规模

波尔多位于法国西南部，这里毗邻大西洋，受大西洋暖流影响，形成了冬暖夏凉、冬春多雨、夏季干燥的独特海洋性温带气候，加之贫瘠的黏土、砂砾土和石灰土等多种类型土壤构成的多样化地形地貌，以及从中一穿而过提供灌溉水质的吉伦特河，都为酿制顶尖优质的波尔多葡萄酒提供了绝佳的先天优势。在这里，大约1/5的人口都在从事葡萄酒这一行业，有1.3万个种植者（酒庄或葡萄园），约占整个法国的1/10，他们经营着11.3万公顷的葡萄园，约占全法国葡萄种植面积的1/8。每年出产8.5亿瓶葡萄酒，全部为AOC（原产地控制命名）酒，占全法国同类酒产量的1/4。如果把这些瓶子排队，估计可以从地球排到月球。

法国有一句谚语“只有能看得到河流的葡萄才能酿出好酒”。大西洋暖湿气流沿着吉伦特河口溯流直上，深入波尔多内陆地区，温和的气候为葡萄树的越冬提供了良好的气候条件。由南向北的吉伦特河将波尔多一分为二，根据地理位置上的左右方向，波尔多葡萄酒产区被划分为左岸和右岸。左岸主要由梅多克与格拉芙两大产区构成，右岸则主要有波美侯和圣爱美隆等著名产区。

左岸产区地势比较平坦，主要以鹅卵石、砾石土壤为主，使得葡萄树的根扎得更深，非常有利于葡萄树吸取营养，为老藤提供更加理想的生长环境。这些砾石还可以反射阳光，帮助葡萄获得更多的热量，是晚熟赤霞珠葡萄的最爱，因此人们心目中多认为波尔多经典葡萄酒都是由产自梅多克地区的赤霞珠酿造。从左岸产区出产的葡萄酒酒体饱满或适中，单宁含量和酸度较高，酒精度中等、回味悠长，连在新西兰表现尚佳的“长相思”也在这里酿造出滴金酒庄出产的甜白葡萄酒。

右岸产区则距离海洋相对较远，气温相对凉爽一些，土壤主要以石灰岩和沙质黏土为主。凉爽的天气极易促进梅洛成熟，堪称梅洛葡萄生长的天堂，品丽珠种植也较多。右岸的葡萄酒通常比左岸的更柔和，单宁水平和酸度通常为中等，具有红色水果（李子、红莓）的特点，陈年后会产生雪松和烟草的味道。

纵横在十余万公顷的葡萄园中，除了比较著名的白马、奥松、柏菲和金钟酒庄位于右岸以外，醍恩酒业的明星产品“威尔泰丽”也出自于波美侯产区，而经典老年份酒中的“碧塔城堡”干红葡萄酒则来自于圣爱美隆产区，有着“千座葡萄酒城堡的山丘”之称的圣爱美隆是右岸尤为不容错过的产区之一。1999年，这里成为世界上第一个被联合国教科文组织评为“世界文化遗产”的葡萄园产区，常常得以出产充满惊喜的葡萄酒来。

卢瓦尔河谷的希侬和布尔格伊地区广泛种植品丽珠，这在波尔多只起到辅助作用，尽管波尔多的一些酒庄如白马酒庄主要用它来酿制葡萄酒，而且所酿的葡萄酒酒质还很不错。因此在波尔多，葡萄酒风格因地而异，但顶尖红葡萄酒都呈现出口感平衡、有层次、酒体厚重的特点，其单宁结实、酸度适中、果香澎湃。而白葡萄酒风格就大相径庭了，从干白到甜白应有尽有。

波尔多的葡萄树种植密度要比普通AOC高，每公顷园地至少栽种4500株葡萄藤，而后者通常每公顷只需要种植4000株。更高的种植密度能够促使葡萄树之间形成良性竞争机制，从而培育出风味更加浓郁的酿酒葡萄。但每公顷的产量要比普通AOC更低，葡萄枝条绑在离地面较低的铁丝上，地面反射的热量会帮助葡萄更好的成熟。

采收和酿造工艺

波尔多地区的葡萄种植及酿造历史可以追溯至两千多年前的古罗马时期。公元56年，古罗马人来到这里，将酿酒和种植技术带到了这里。2007年，波尔多被联合国教科文组织列入《世界遗产名录》，这座历史悠久的法国古城，如今拥有的文物保护建筑数量仅次于巴黎。

波尔多有句名言：酒是酿造师的孩子。意思是说，有了优秀的酿造师，才能创造出高质量的酒。著名侍酒师布莱尔·唐奈也说：“费大力气才能酿造出上等的葡萄美酒。”因此，每款酒都花费大量的人力、财力和时间成本，才能终成醇美的佳酿。

从一月份酒庄精选高品质的葡萄、准备葡萄田开始，历经八九个月的时间等待葡萄成熟，之后达到标准的成熟度后进行采收，以确保潜在酒精度不低于10%abv。再通过人工筛选后，才能进入正式的酿造过程。

在波尔多，顶级酒庄都是一贯坚持手工采摘和分拣，不同葡萄品种的成熟时间不一样，采收日期也就不一样。同时，酒庄专业技术团队还要不断对葡萄酒进行糖分和酸度的精准测试，最终判断出适合的时间节点。以梅洛来举例，如果葡萄串没有在合适的时间节点上采摘完成，那么，掛太久的梅洛果实便会品质下降，酿出的酒也自然少了活泼生气。

波尔多葡萄酒的高贵源于它漫长而细致的酿造方式：葡萄汁在发酵过程中，浸皮的时间控制着葡萄酒清澈动人的颜色及酒中单宁的含量；发酵完成后，需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来，这是一段缓慢而耐心的过程；接下来是选出品质最好的酒，将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合，这样不但可以提升酒的品质，还可以保留下不同品种葡萄的风味，而且能结合出更为独特美妙的口味。

绝大多数的波尔多葡萄酒都是在酒庄内完成装瓶的，一些顶级红葡萄酒还必须先经过至少12个月的橡木桶陈年，以确保获得最高品质的葡萄酒。恒温放置会由酿造师判断葡萄酒的熟成，其往往需要根据葡萄酒的风格，考虑橡木桶的用料、新旧程度、烘烤程度和大小等因素，从而挑选出适合的橡木桶，再来确定恰当的陈年时间。经过几个月或更长的时间，葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力，它们透过软木塞缓缓地呼吸，继续发生着奇妙的变化，渐渐达到成熟。

运用橡木桶熟成赋予了葡萄酒独特的风味和香气，酒体颜色得以更为深邃，口感更加圆润。橡木桶可以赋予红葡萄雪松、丁香等香料的味道，赋予白葡萄酒细腻、平衡的坚果和烟熏风味。烘烤程度高的橡木桶还可以为红葡萄酒增添咖啡的风味。

千年时间过去了，波尔多葡萄酒一直延续着传统的酿酒工艺，从葡萄采收到酒液装瓶，中间要经过许许多多精细的工艺，每一道酿造工序都是为葡萄酒风格形成添砖加瓦，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟，因此波尔多葡萄酒大多适宜长期保存。

当然，如今波尔多一些酒庄逐渐摈弃传统的波尔多酿造工艺，大胆使用新的酿造方法，陈年时间无需太久，形成了波尔多葡萄酒多变的风格。新型酿造方式下的现代波尔多葡萄酒色泽鲜亮、果味浓厚、口感干净柔顺，似乎胜于陈年的波尔多，其实这也是现代波尔多所提倡和追求的葡萄酒品质，好像也更符合现代人对葡萄酒的口感期待。这种现代波尔多葡萄酒市场反应还是不错的，这从近年份的波尔多海量出售的相关报道就可见一斑。

对于波尔多葡萄酒的改变，有很多人是持肯定态度的，并且能提供足够多的证据来证明他们是正确的，尤其在目前波尔多葡萄酒备受青睐的状况下，他们更有足够的底气来支持波尔多葡萄酒的变化。如今，无可否认的是，来自波尔多各级产区高品质的葡萄酒正受到广泛的接受，而不仅仅只是名庄酒。

分级和酒商制度

1855年，法王拿破仑三世为了在巴黎召开的万国博览会中推销法国葡萄酒，就让波尔多酒商协会对波尔多左岸的酒庄进行等级评定，制定一份公允的酒庄分级名单。

接到委托后不久，酒商协会根据各个酒庄的声望、价格、质量提交了红葡萄酒与甜白葡萄酒两份分级名单，左岸产区分为五个级别，入选红葡萄酒名单的列级名庄一共有61家，其中，一级名庄5家、二级名庄14家、三级名庄14家、四级名庄10家、五级名庄18家；入选甜白葡萄酒名单的列级庄一共有21家（分分合合之后，现为27家），这就是后世声名赫赫的1855分级。著名的拉菲、木桐、玛歌、拉图、侯伯王（红颜容）就是从这套评级制度中脱颖而出，成為葡萄酒中的“五大顶级名庄”。这张波尔多葡萄酒等级表也流传至今。正是这份官方认证的分级名单，在奠定波尔多葡萄酒行业格局的同时，借助各家酒庄的声名与力量，将波尔多葡萄酒进一步推广至全世界。

右岸的分级制度没有梅多克那么影响深远，却拥有很多车库小酒庄和匠人酒庄。1855年列级名庄发布100年后，圣埃美隆列级名庄制度才正式面世。尽管波美侯一直没有建立分级制度，却有着不少天价酒庄。其中，右岸的柏图斯、欧颂、白马和波尔多左岸的五大名庄一起被广为流传，成为酒友眼中的波尔多八大名庄。

同样是波尔多AOC的红葡萄酒，在分级上仍是大有不同，通常酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高，所以酒庄的酒最为名贵，出产的葡萄酒各具风格，纵是一街之隔，风味亦截然不同，这也是波尔多葡萄酒令人着迷的原因之一。

时过境迁，许多法国波尔多庄园的风貌如今已大有改观，庄园主历经数次变更，酿造方法也与先前有了不同，但这个分级法的原则至今仍被人们遵循。

当然，波尔多期酒制度也是最具前瞻性的。波尔多人天生一副精明头脑，别国的无产阶级农民和资本主义商人斗得不可开交之时，波尔多的农民和商人已经开始联合搞发展，创立了由酒庄、经纪人和酒商组成的波尔多酒商制度。他们分工明确，酒庄负责种植和酿制，酒商负责出口和贸易，而经纪人既熟悉产品又了解需求，在酒庄和酒商之间沟通，起到桥梁作用。

在波尔多酒贸易的发展中，经纪人和酒商是关键所在，风靡全球的波尔多期酒背后就有他们的推动。这种酒商制度对波尔多葡萄酒的重要性甚至不亚于1855列级庄分级，极大地助推了波尔多的国际贸易。因此，商业运作上的成功也是波尔多为什么永远是世界葡萄酒中心地位的原因之一。

波尔多，就是这样一座传奇的城市，两千年的时光，经历了无数次的辗转易手，战乱的洗礼、政治的角力、宗教的碰撞、权力的博弈、贸易的起落，历史铸就了波尔多的多元面孔，于是这里的酒也有了与众不同的个性，既活力四射，又饱经沧桑。波尔多浓浓的酒香之中流淌着岁月的味道，千百年来穿越了时空的界限。在每个夜晚，手里拿着摇晃着的红酒杯，缓缓流入喉间的宝红色酒液，时光彷佛也被吸引停止了脚步。