李笑妍，王东，迟昕宜，刘凌云，王文靖 ，赵敏，杨莹，谷莉，宗宪春

(牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江 牡丹江 157011)

龙葵(SolanumnigrumL.)俗称苦葵、野辣椒、朱红星星等，属茄科(Angiosprmae)茄属(Solanum)一年至多年生草本植物，在我国分布广泛。中国龙葵有3个种，分别为红果龙葵、龙葵以及少花龙葵，还有一个变种，为黄果龙葵[1-2]。龙葵可以直接食用，也可以加工制成龙葵果酒、果醋、果酱、酸奶、饮料、罐头等产品；目前制作龙葵果酒的方法主要有固态发酵法和液态发酵法，在某些地区也使用浸泡法，将龙葵果泡酒饮用[3]。对龙葵果酒发酵工艺和果酒优化研究进展进行综述，旨在为生产色香味俱全、品质优良、营养价值高的龙葵果酒提供理论基础和技术指导。

1 龙葵的营养成分、保健功能及食品应用

龙葵营养成分十分丰富。龙葵中蛋白质、粗纤维、灰分、淀粉的含量较高，分别为3.01%、2.01%、1.56%和1.22%，有效酸度(pH)为4.69；龙葵果中氨基酸种类多，共17种，其中必需氨基酸总含量高于一些常见果蔬；每100 g成熟的果汁总酸含量为13 g、果糖含量为1.3 g，此外还含有少量果胶和单宁；龙葵含有K、Na、Mg、Fe等矿质元素，在龙葵茎叶中有些元素含量高于果实[1,4]；还含有维生素VC、VB1、VB2和VA，含量分别为40.10、0.0877 、1.057和0.0303[5]；龙葵橙色果实中含有龙葵果碱和α-胡萝卜素[6]。未成熟果实中含甾体皂苷以及生物碱类；成熟龙葵果实中含花青素类，如花青素类红色素，可以作为天然色素在食品行业使用；龙葵浆果的提取物中含有甾醇，酯、酚性化合物以及羟基化合物[7-8]，龙葵中含有多种活性物质，如黄酮、多糖、花色苷、多酚、生物碱等活性物质，其具有抗糖尿病、抗肿瘤、抗氧化和抗增殖等作用。……