陶 璇，何志平，钟志君，梁 艳，杨雪梅，敖 翔，龚建军，吕学斌，顾以韧

（1.四川省畜牧科学研究院，动物遗传育种四川省重点实验室，四川 成都 610066；2.四川铁骑力士集团冯光德实验室，四川 绵阳 621006）

猪肉风味是指人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象，这种综合印象来自两个侧面，其一是由猪肉非挥发性香味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（滋味）；其二是猪肉挥发性香味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（香味）。目前用来评价滋味和香味的指标主要包括肌内脂肪（IMF）、脂肪酸、氨基酸和挥发性风味物质等组成。川藏黑猪是四川省畜牧科学研究院采用现代遗传育种技术，利用国内外两类猪种资源，历经14年攻关研究培育而成的优质猪配套系，其商品猪既有地方猪肉质优异、抗病力强的突出特点，又有引进猪种生产效率高的显著优点[1]。本研究检测分析了不同体重阶段川藏黑猪商品猪肌肉中风味物质的沉积情况，对合理确定适宜屠宰体重、科学指导养猪生产、提高养殖效益具有重要的指导作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验猪只采用川藏黑猪配套系商品猪（简称川藏黑猪），每个体重梯度12头，共48头。所有试验猪只均由四川铁骑力士集团川藏黑猪核心育种场提供。

1.2 试验动物饲粮及动物饲养管理

试验猪只饲粮主要营养成分见表1。所有试验猪于同一时间开始组建群体，进行小圈饲养，每圈3头，试验期间所有猪自由采食饮水。……