郭建凤，蔺海朝，谢晋唐，王彦平，李广立

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.山东春藤食品有限公司，山东 枣庄 277500）

黑盖猪是枣庄黑猪的一个类型，属华北型地方黑猪，中心产区在枣庄市境内，2019年通过国家畜禽遗传资源委员会审定。为充分保护和利用好枣庄黑盖猪这个宝贵的遗传资源，探讨不同性别黑盖猪胴体性能及肉品质是否有明显差异，也为养猪生产和科研提供参考，本试验以黑盖猪为研究对象，就去势公猪、未去势母猪的宰后胴体性能、常规肉质性状、背最长肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品质进行了研究分析，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2015—2016年山东春藤食品有限公司14头屠宰体重为74～103.8 kg黑盖猪的试验数据。

1.2 统计分析指标

黑盖猪的胴体性能及肉质性状包括屠前体重、胴体重、屠宰率、胴体直长、胴体斜长、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h的pH、滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L、a、b；背最长肌17种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、4种脂肪酸含量、肌内脂肪含量、蛋白质含量、干物质含量。其中，17种氨基酸包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸，4种脂肪酸包括棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。……