孔祥一, 庄丽丽, 方恩华, 林 鹏, 郑子龙, 郑向华, 徐敦明*

(1. 集美大学水产学院, 福建 厦门 361021; 2. 厦门海关技术中心, 福建 厦门 361000; 3. 福建省市场监督管理局, 福建 福州 350003)

亚硝胺是一类含有N-亚硝基(N-NO)的亚硝基化合物[1],广泛存在于饮用水、熏肉制品和腌制蔬菜中[2]。蛋白质腐败分解时可以产生胺类物质,因此蛋白质含量丰富的食物往往容易N-亚硝胺类化合物含量超标,此外经过烟熏、油炸、腌制的动物源性食品也容易产生亚硝胺[3]。1937年,Freund[4]第一次报道了两例由于职业接触N-亚硝基二甲胺(NDMA)而导致中毒的案例,目前已经证实亚硝胺对生物具有很强的基因毒性,可诱导人体的食管、肝脏和肾脏等器官发生癌症[5],其中NDMA、N-二乙基亚硝胺(NDEA)被国际癌症研究机构(IRAC)评定为2A级致癌物,其他的N-亚硝胺类化合物为2B级致癌物。目前,我国在GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量》中也对动物源性食品中NDMA限量指标做了要求,其中肉及肉制品(肉类罐头除外)的限量为3 μg/kg,水产动物及其制品(水产品罐头除外)的限量为4 μg/kg。动物源性食品中的N-亚硝胺类化合物严重危害人体健康,如何控制动物源性食品生产过程中N-亚硝胺类化合物的产生也是当前N-亚硝胺类化合物研究的重要方向,开发对N-亚硝胺类化合物含量进行快速检测和定量的技术尤为重要[6]。

热能分析仪作为基于化学发光设计的专门测定N-亚硝胺类化合物的检测器,具有检测快速、灵敏度高的优点[7,8],但其价格昂贵,应用范围窄,且使用过程中经常需要检修和维护,一般实验室都未配备,故基于热能分析仪的N-亚硝胺类化合物检测法未能广泛应用。……