石 娟，李勇勇，周丽萍，李超群，王 晴，娄永江

（宁波大学食品与药学学院 浙江宁波315211）

中华管鞭虾（Solenocera melantho）是我国深受欢迎的海捕虾之一[1]。虾类因富含蛋白质和水分，易腐败变质，故水产品保鲜中常采用冷冻贮藏的方式[2-3]。然而，在长时间的冻藏过程中，冷库压缩机频繁启、停造成的温度波动使细胞内冰晶不断长大，发生反复冻融现象，进而造成品质下降，如蛋白质变性、汁液流失、持水力下降等[4-6]。控制并减少冷库温度波动是提高冻藏保鲜效果的前提。

近年来，蛋白质组学技术广泛应用于水产品，如Terova 等[7]研究了鲈鱼肌肉蛋白质在不同温度贮藏过程中的变化，结果表明：有两种蛋白可能成为潜在的鲜度标志物。李学鹏[8]和赵巧灵[9]分别研究了冷藏过程中的中国对虾和金枪鱼的品质变化规律，利用蛋白质组学技术筛选出冷藏过程中与鲜度相关的指示蛋白。iTRAQ技术具有通量高、定量准确、分辨率高等优点，近年来得到广泛应用[10]。然而，从iTRAQ技术角度分析恒温冻藏过程对中华管鞭虾肌肉蛋白表达的影响未见系统研究。

通过iTRAQ技术对筛选得到的差异蛋白进行GO 分析、KEGG 富集分析，并通过Pearson 相关性分析探讨恒温冻藏和常规冻藏过程中虾肌肉品质与蛋白质变化间的相关性，旨在从分子水平上揭示虾肉在不同冻藏条件下品质变化机制及预测鲜度指示蛋白，为后续监测中华管鞭虾的新鲜度提供理论依据，为其冻藏工艺提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中华管鞭虾购于浙江宁波某水产市场，加冰快速运至实验室。……