周兵,郭园园,沈清武,罗洁

(湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙,410128)

培根是世界上消费量最大的猪肉产品之一,因具有良好的烟熏风味和诱人的色泽而深受消费者喜爱[1]。赋予培根烟熏风味常用的方法有木熏法和液熏法。相较于木熏工艺,液熏工艺的干馏方式避免了烟气排放带来的环境问题,通过多种净化方式去除了有害物质,解决烟熏制品的安全问题。液熏工艺不仅适合现代自动化的生产工艺,还具有与气体烟几乎相同的风味[2]。

液熏工艺主要靠烟熏液来实现。烟熏液是以树木的碎屑为原料,通过蒸馏、纯化等精制过程而获得的一种添加剂[3]。烟熏液品质显著影响培根的品质。影响烟熏液品质的因素有很多,如原料木材种类、木材粒径、干馏温度和升温速率等[4]。SALDANA等[5]研究了桉树、刺槐和竹3种木材烟熏对培根风味的影响,结果表明,烟熏过程中使用的木材种类会影响培根的挥发性风味物质和感官特性：用桉树熏制的熏肉含有大量的醛,咸味感知最高；竹熏制的培根中醇类物质种类最多,光泽最暗；刺槐熏制的培根烟熏感知最强,光泽最亮。不同木材制备的烟熏液物质组成不同,其风味不同。研究表明烟熏液中的酚类物质是烟熏风味的最主要贡献者,如愈创木酚等[6]。烟熏液中的酚类化合物主要来源于木材中木质素、纤维素和半纤维素的高温裂解,不同木材中的相关物质含量不同,产生的酚类化合物含量就会不同[7],所制备的烟熏液风味就会不同,从而其制备的肉制品风味也不同。高宁宁[6]比较了自制茶树枝烟熏液与市售山楂核烟熏液制备腊肉的感官和品质差异,结果表明,3%茶树枝烟熏液应用于黔式腊肉的制作,有良好的感官和品质。与山楂核烟熏液制作的腊肉相比,3%的茶树枝烟熏液就可达到5%山楂核烟熏液腊肉品质。王琼[2]研究了5种商用烟熏液对培根风味的影响,5种培根的感官评分、游离氨基酸和挥发性风味物质都有一定的差异：商用名花烟熏液制作的培根感官综合得分最低,但整体滋味和游离氨基酸有显著差异；商用奇华顿烟熏液(主要以山楂果核为原料)制作的培根与传统培根的整体风味、主体风味化合物和游离氨基酸都很接近；红箭水溶性烟熏液(主要以硬木为原料)制作的培根感官综合得分最高；乐香烟熏液制作的培根与传统培根中酚类物质的种类相同,但其含量是传统培根的1.22倍。烟熏液不仅可提高肉制品烟熏风味,还具抗氧化能力。培根含有较多的不饱和脂肪酸,容易发生脂肪氧化,通常还伴随蛋白质氧化的发生,造成食用品质的下降。SOARES等[8]测量了烟熏液的DPPH自由基清除能力,并发现烟熏液在培根贮藏过程中表现出显著的抗氧化效果,降低了培根贮藏过程中过氧化物的含量。BORTOLOMEAZZI等[9]研究了烟气中主要酚类化合物的抗氧化能力,表明不同木材制备的烟熏液具有不同的抗氧化能力。

目前,我国只批准了由山楂核制备的烟熏液,品种单一,不能满足市场的需求[10]。枣木质地坚硬密实,木纹细密,有较长用于食品加工的历史,如枣木烤鸭,具有果木的清香。柿木具有较高的纤维素和木质素含量,并且在柿树生长过程中,为保证产量每年都会进行树枝修剪,将柿木加工成烟熏液,可实现资源的再利用[11]。因此,枣木和柿木具有制备烟熏液的良好潜力。

为了丰富烟熏液的品类,提高烟熏液的抗氧化能力,促进资源的再利用,本研究以柿木和枣木为原料,制备成烟熏液,以红箭商用烟熏液为对照,研究烟熏液的抗氧化能力差异和制备培根的品质差异。从而制备出更高品质的培根及烟熏制品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

粒径0.5 cm柿木和枣木颗粒,徐州斯迈德商贸有限公司；红箭C-10烟熏液,美国红箭公司；新鲜里脊肉,湖南农业大学滨湖东之源超市。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH),东京化成工业株式会社；2,2′-联氨双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS),上海源叶生物；三吡啶基三嗪(tripyridyltriazine,TPTZ),上海瑞永生物科技有限公司；L(+)-抗坏血酸,国药集团；C18反相色谱柱(柱长250 mm,内径4.6 mm,粒径5 mm),美国沃特斯公司；3,4-苯并芘标准品,上海麦克林。

1.2 仪器与设备

特制电热套,山东鄂城华鲁电热仪有限公司；Varioskan Flash酶标仪、Multiskan GO酶标仪,美国赛默飞公司；JYL-C012绞肉机,九阳公司；LC-20AT高效液相色谱,日本岛津公司；CS-580色差仪,杭州彩谱科技有限公司；TA.XT Plus质构仪,英国SMS仪器公司；T10匀浆机,德国艾卡。

1.3 实验方法

1.3.1 烟熏液的制备方法

以柿木和枣木颗粒为原料,分别称取200 g木材装入石英干馏瓶,然后通过干馏工艺发烟,该干馏装置主要由带自动温度控制的电热套、蛇形冷凝管和馏分收集装置组成,干馏温度为680 ℃,通过蛇形冷凝装置收集发烟后15 min的烟气,15 min后无烟产生停止收集。将得到的冷凝液通过长时间低温静置沉淀使焦油分离比较彻底,然后经双层滤纸过滤和活性炭净化,分别得到柿木烟熏液和枣木烟熏液,备用。

1.3.2 烟熏液的分析方法

1.3.2.1 烟熏液苯并(a)芘含量的测定

烟熏液中苯并(a)芘含量采用高效液相色谱法进行检测[12],烟熏液中的苯并(a)芘通过苯并(a)芘分子印迹柱净化后,经高效液相色谱分析,以苯并(a)芘标准曲线进行定量分析,确定烟熏液的安全性。

色谱柱：C18柱(250 mm×4.6 mm×,5 μm)；流动相：V(乙腈)∶V水=88∶12溶液；流速1.0 mL/min；荧光检测器：激发波长384 nm,发射波长406 nm；柱温30 ℃；进样量20 μL。

1.3.2.2 烟熏液酚基含量的测定

参照GB 1886.127—2016《食品安全国家标准 食品添加剂 山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号》中的修正吉布斯法测量[13]。

1.3.2.3 烟熏液羰基含量的测定

参照GB 1886.127—2016《食品安全国家标准 食品添加剂 山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号》中的盐酸羟胺法测量[13]。

1.3.2.4 烟熏液的DPPH自由基清除能力测定

配制1 mmol/L的DPPH储配液：用无水乙醇溶解9.858 mg DPPH并定容至25 mL的棕色容量瓶,冷藏放置,用无水乙醇稀释10倍使用[14]。测定方法：将烟熏液用蒸馏水稀释到0.1%(体积分数),同时以200 μg/mL的抗坏血酸作为阳性对照。吸取10 μL的样品,加入200 μL的DPPH工作液,振荡混合,30 ℃反应30 min 后在517 nm测定吸光值,DPPH自由基清除率计算如公式(1)所示。

(1)

式中：A0,加入蒸馏水反应后吸光值；A1,样品反应后吸光值；A2,等体积样品液加入与工作液等体积无水乙醇的吸光值。

1.3.2.5 烟熏液的ABTS阳离子自由基清除能力测定

ABTS储备液(7.4 mmol/L):取ABTS 96 mg,加蒸馏水定容到25 mL。将5 mL 7.4 mmol/L ABTS储备液与88 μL 2.6 mmol/L K2S2O8混匀,静置12～16 h,配制成ABTS工作液。

0.4 mL ABTS工作液,用PBS溶液(pH 7.4)稀释至在常温下734 nm处吸光值为0.7。200 μL ABTS阳离子自由基工作液与10 μL样品(烟熏液浓度0.1%)混合,以200 μg/mL 维生素C溶液作为阳性对照,以蒸馏水为空白,常温避光静置6 min,在734 nm处测吸光度,平行3次。ABTS阳离子自由基清除率计算如公式(2)所示。

(2)

式中：A3,样品吸光值；A4,空白组吸光值。

1.3.2.6 烟熏液的铁离子还原能力测定

试剂配制：10 mmol/L的TPTZ储备液(用40 mmol/L的盐酸溶解),20 mmol/L的FeCl3溶液和0.3 mol/L的醋酸缓冲液(pH 3.6)以体积比1∶1∶10混合,在37 ℃下水浴加热铁离子还原工作液1 h。以FeSO4作为标准品,梯度稀释至0.1、0.4、0.8、1.2和1.6 μg/mL。

测定方法：精确吸取体积分数0.1%的烟熏液样品10 μL,加入200 μL现配的铁离子还原工作液,充分混合,在37 ℃下反应30 min后,于593 nm处测定吸光值,以200 μg/mL 维生素C溶液作为阳性对照,以蒸馏水作为空白对照。铁离子还原能力计算如公式(3)所示:

(3)

式中：x,通过标准曲线得到线性回归方程,将吸光值去掉空白值带入回归方程得到,μmol/mL；V1：反应总体积,mL；V2：反应中样品体积,mL。

1.3.3 培根的制作

依照SOARES等[8]的方法略作修改,将长条里脊肉裁剪成4 cm × 4 cm × 2 cm大小的肉块,加入腌制液(盐5.5%,亚硝酸钠0.5%,糖0.6%,抗坏血酸0.1%,焦磷酸钠0.8%,烟熏液1%)腌制,料液比为1∶1(g∶mL)。4 ℃下腌制10 h,在70 ℃下烘烤5 h,冷却后用密封袋包装,在4 ℃下贮藏。存储时间为0、10、20、30 d,到一定存储时间后,在测量色差后,用绞肉机将培根打碎,装于密封袋中,存放于-80 ℃冰箱待测。

1.3.4 培根品质指标测定

1.3.4.1 培根的安全性评价

按照GB 5009.27—2016 《食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定》[12]的方法测定,使用3,4-苯并芘分子印迹柱进行净化并测量。

1.3.4.2 不同贮藏时间培根的抗氧化能力测量

称取肉样0.1 g,加入1 mL PBS(pH 7.4),使用匀浆机在10 000 r/min下匀浆1 min。随后在10 000 r/min下离心5 min,取上清液0.5 mL待测,DPPH自由基测量同1.3.2.4,ABTS阳离子自由基测量同1.3.2.5,铁离子还原能力测量同1.3.2.6。

1.3.4.3 不同贮藏时间培根的席夫碱变化

参照胡吕霖等[15]的方法略作修改,取2 g肉样于10 mL 20 mmol/L磷酸缓冲液(pH 6.5)中匀浆,离心后吸取蛋白提取液。吸取200 μL蛋白样液,放入酶标仪中,在380～600 nm波长处进行荧光发射光谱扫描(激发波长设定为360 nm,激发发射狭缝为5 nm)。

1.3.4.4 不同贮藏时间培根的色差变化

通过色差仪来测量培根的颜色差异,色差仪经过黑白校准后(校正参数：黑校准L*,a*和b*均为0,白校准L*,a*和b*分别为87.62,-0.77和1.21),以D65光源,10°角测量,将样品紧扣在测样镜口,取不同点测量3次。

1.3.4.5 培根的质构测定

将制备后第0天的培根切成2 cm×2 cm×1 cm的肉块,使用质构仪系统自带的软件进行质地剖面分析(texture profile analysis,TPA),来测定培根的硬度、弹性、黏合性、胶黏性、回复性、咀嚼性[16]。设定参数为：压缩比50%,测前速率2.00 mm/s,测试速率1.00 mm/s,返回速率1.00 mm/s,触发点负载5 g,探头P/36R。

1.3.4.6 培根的感官评价

通过10名专业的感官评价员对第0天培根进行感官评价。将制备好的培根切成2 mm薄片,在烤箱内以150 ℃烤制10 min。感官评价员每次品尝后清水漱口,每组间隔10 min,评分标准见表1。

表1 感官评价表Table 1 Sensory evaluation standard

1.3.5 数据处理方法

使用Excel 2013处理酶标仪数据,采用IBM SPSS 25进行显著性分析,对席夫碱扫描数据采用Origin 2018进行平滑处理作图。

2 结果与分析

2.1 烟熏液的结果与分析

2.1.1 烟熏液的安全性评价

木材在烟熏或干馏过程中通常会产生苯并(a)芘,其含量主要与木材的种类、干馏温度等有关。有研究表明,400～500 ℃时有害物质含量较少,但650～700 ℃下的烟熏液风味更加丰富[17],故本研究在680 ℃进行木材的干馏。可通过高效液相色谱法测量出烟熏液和培根中3,4-苯并芘的含量,从而评价烟熏液和培根的安全性。烟熏液的色谱图如图1所示,烟熏液样品和培根样品在14.5 min时没有色谱峰,表明在净化后的枣木和柿木烟熏液中及其制备的培根中未检测出3,4-苯并芘。说明自制烟熏液能够在培根制作过程中安全使用。

a-20 ng/mL标准品；b-烟熏液；c-培根图1 烟熏液及其制备培根的高效液相色谱图Fig.1 High performance liquid chromatography of bacon and its smoke liquid

2.1.2 烟熏液酚类和羰基含量分析

酚类化合物与烟熏风味密切相关,大部分的酚类化合物都具有烟熏风味[10,18-19]。烟熏液的抗氧化能力也主要由酚类物质提供[9]。羰基化合物能够影响烟熏色泽的形成能力[6]。柿木、枣木和红箭烟熏液中酚类和羰基类物质含量见图2。由图2-a可知,3种烟熏液中的酚类物质含量差异显著(P<0.05)。红箭烟熏液的酚类物质含量最低,其次为柿木烟熏液。枣木烟熏液的酚类物质含量最高,比在425 ℃下制备的木菠萝树木烟熏液的23.11 mg/mL[20]含量多9.2%。这可能与较高的干馏温度有关,木材分解更完全,从而生成更多的酚类物质。而柿木和枣木烟熏液在同温度下的差异,可能是这2种木材的木质素含量不同造成的,因为木细胞黏合胶中的木质素是一种高度复杂连锁酚排列的分子,在燃烧时产生许多独特的芳香物质,主要有辛辣和刺激性(抗菌)化合物如愈创木酚,二甲氧基苯酚,多环芳烃和酚类化合物[21]。由图2-b可知,红箭和柿木烟熏液的羰基含量差异不显著(P>0.05),枣木烟熏液中的羰基含量显著低于其余2种烟熏液中的羰基含量(P<0.05)。因为树木组织中纤维素和半纤维素是糖分子(线状多糖)的聚合体,当它们燃烧时会有效地焦糖化,从而产生羰基物质[21],故柿木和枣木羰基含量的差别可能由纤维素和半纤维素的含量不同造成的。

a-酚基含量；b-羰基含量图2 三种烟熏液中酚基和羰基物质含量差异Fig.2 Contents of phenolic and carbonyl compounds in three smoke liquids注：不同小写字母表示存在差异显著(P<0.05),下同

2.1.3 烟熏液抗氧化能力分析

DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力是广泛用于食品抗氧化能力测试的指标[22]。烟熏液的抗氧化能力结果见图3。由图3-a可知,不同烟熏液的DPPH自由基清除能力具有差异。枣木烟熏液具有最高的清除能力,柿木烟熏液和红箭烟熏液次之且二者差异不显著(P>0.05)；红箭烟熏液的DPPH自由基清除能力最低,与枣木烟熏液的DPPH自由基清除能力相比低20%。由图3-b可知,不同烟熏液的ABTS阳离子自由基清除能力差异显著(P<0.05)。枣木烟熏液的ABTS阳离子自由基清除能力最高,红箭烟熏液的ABTS阳离子自由基清除能力最低,二者相差51%。由图3-c可知,不同烟熏液的铁离子还原能力由强到弱依次为枣木烟熏液,柿木烟熏液和红箭烟熏液,且三者差异显著(P<0.05)。3种抗氧化能力指标各有特点,ABTS阳离子自由基清除能力比DPPH自由基清除能力更加灵敏,烟熏液间抗氧化能力的差异更大,与FLOEGEL等[22]ABTS阳离子自由基比DPPH自由基值更高的研究结果一致。综合3个抗氧化指标,枣木烟熏液的抗氧化能力最强,其次为柿木和红箭烟熏液,这与酚类含量的趋势一致,与前人烟熏液的抗氧化能力主要由酚类物质提供研究结果相一致[23]。

a-DPPH自由基清除能力；b-ABTS阳离子自由基清除能力；c-铁离子还原能力图3 三种烟熏液抗氧化能力差异Fig.3 Antioxidant capacity of three smoke liquids

2.2 培根的结果与分析

2.2.1 培根贮藏过程中抗氧化能力变化

不同贮藏时间,3种烟熏液对培根抗氧化能力的影响见图4。图4-a为不同贮藏期间3种烟熏液对培根的DPPH自由基清除能力的影响。在第0天,红箭烟熏液制备培根(红箭组)的DPPH自由基清除能力低于柿木组和枣木组,枣木组的DPPH自由基清除能力最强,比红箭组高52.19%,但柿木组和枣木组没有显著性差异(P>0.05)。在第10天,3组培根DPPH自由基清除能力均下降,枣木>柿木>红箭,3个组差异显著(P<0.05),枣木比红箭组高52.28%。第20天,3组培根的DPPH自由基清除能力继续下降,相较于第0天,红箭组下降了66.91%,柿木组下降了44.43%,枣木组下降了32.92%。在第30天,3组培根DPPH自由基清除能力下降,红箭组DPPH自由基能力为0.58%,柿木组和枣木组分别为4.96%和5.41%,没有显著性差异(P>0.05)。培根的DPPH自由基清除能力与烟熏液相一致,表明烟熏液能够赋予培根一定的抗氧化能力。抗氧化剂清除自由基主要是由氢迁移或电子迁移引起的,造成抗氧化剂的损失和整个体系抗氧化能力的下降[24-25]。在培根的贮藏过程中,遭受活性氧和脂肪自氧化产生的自由基的攻击,培根中少量的抗氧化酶(如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等)和非酶抗氧化物质(如生育酚、肌肽、类胡萝卜素等)[26]以及大量烟熏液赋予的以酚类物质为主的抗氧化物质不断被消耗,从而导致贮藏过程中3组培根的抗氧化能力不断下降。

图4-b为不同贮藏时间,3种烟熏液对培根的ABTS阳离子自由基清除能力的影响。在第0天,枣木>柿木>红箭,3组烟熏液差异显著(P>0.05),最高枣木组比最低红箭组高36.64%,3组培根的ABTS阳离子自由基清除能力与3种烟熏液一致。随着贮藏时间的增加,3种烟熏液制备培根的ABTS阳离子自由基清除能力不断下降。在第10天,红箭组、柿木组和枣木组分别下降了34.71%、26.94%和30.22%,柿木和枣木组显著高于红箭组(P<0.05),柿木组与枣木组相近,没有显著性差异(P>0.05)。第20天与第10天趋势一致,枣木组比红箭组高32.73%。在第30天,柿木组与红箭组没有显著性差异(P>0.05),枣木组比红箭组高49.80%。在第10、20和30天,枣木组和柿木组的ABTS阳离子自由基清除能力差异不显著(P>0.05)。这可能是在前10 d的贮藏期间,枣木组和柿木组的有效成分在不断减少,造成差异变小。

图4-c为不同贮藏时间,3种烟熏液对培根铁离子还原能力的影响。在0～30 d贮藏中,枣木组和柿木组的铁离子还原能力无显著影响(P<0.05)。在第0～20天,枣木组与红箭组均有显著性差异(P<0.05),表明枣木烟熏液制备的培根具有较强的铁离子还原能力。在第10、20和30天的贮藏中,相较于DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力,培根的铁离子还原能力下降趋势更小,同时,枣木组和柿木组的铁离子还原能力差异不显著(P>0.05),这与ABTS阳离子自由基清除能力相似,也进一步表明可能是在贮藏期间有效成分的减少造成的差异。

a-DPPH自由基清除能力；b-ABTS阳离子自由基清除能力；c-铁离子还原能力图4 不同贮藏时间培根抗氧化能力的变化Fig.4 Antioxidant capacity of bacon at different storage time

不同烟熏液制备的培根在贮藏过程中席夫碱的吸光值变化如图5所示。在第0～20天的贮藏过程中,席夫碱的吸光值逐渐增加,表明在贮藏过程中,脂肪和蛋白质的相互氧化作用逐渐加剧。相较于第10～30天,第0天的红箭组和枣木组峰发生明显的位移,峰的位移则表明不同种类的烟熏液作用在培根中可能会导致含有不同复杂结构的席夫碱生成,但其确切结构还有待解析[15]。但在第30天,峰值不再增长,可能是因为没有反应底物继续参与反应,3个组含量相近。在第0～20天的贮藏过程中,峰高度最高的为红箭组,其次为柿木组和枣木组,抗氧化能力较强的枣木烟熏液能够在一定程度抑制培根中席夫碱物质的生成,席夫碱可能会导致肉品的品质损失和营养价值降低[27],故枣木烟熏液能够更好的维持培根的品质。

a-第0天；b-第10天；c-第20天；d-第30天图5 不同贮藏时间培根中席夫碱变化Fig.5 Concent of Schiff base in bacon at different storage time

2.2.2 培根贮藏过程中颜色变化

培根的颜色受美拉德反应,烟熏液的呈色效果和肌红蛋白的氧化变色反应等多种因素影响。贮藏期间3种烟熏液对培根颜色的影响如表2所示。亮度值(L*)表示肉的颜色深浅,L*值越大,肉越亮丽。在一定范围内,L*值越大说明肉样光泽度越好[28]；L*值低表明肉颜色越深,棕灰及褐色会给消费者肉已经腐败的印象[29-30]；在第0天,枣木烟熏液制备的培根的L*显著高于其他2组(P<0.05)。这可能是因为羰基化合物可以与食品中某些氨基酸反应生成褐色物质(如吡嗪聚合物),羰基化合物含量高的烟熏液可以赋予食品良好的色泽[7,10]。在第10和20天中,L*下降,3组培根没有显著性差异(P>0.05)；到第30天,L*值增加,3组培根没有显著性差异(P>0.05),在培根贮藏过程中L*值处于波动状态,枣木组波动幅度较大,这可能是由于较低的羰基含量,没有形成更多的褐色物质,从而稳定性不如红箭组和柿木组。

红度值(a*值)表示肉的红色,值越大越红,a*值越大说明肉颜色越好[28],越受消费者的喜好。随着贮藏时间的增加,a*值大致呈下降趋势。在第0天,柿木制备的培根的a*值最高,与其他2组a*差异显著(P<0.05)；在第10天,柿木组显著高于红箭组(P<0.05),但柿木组和枣木组没有显著性差异(P>0.05)；在第20天,3组烟熏液没有显著性差异(P>0.05)；在第30天时,柿木组和枣木组略微上升,这可能是由于水分含量的差异造成的。

表2 不同贮藏时间培根颜色变化Table 2 Color changes of bacon at different storage time

黄度值(b*值)表示肉的黄蓝值,b*值越大,颜色越黄,b*值的增大会影响产品的外观[31],有研究表明,b*值能在一定程度上反应脂肪的氧化情况[32-33]。在第0天,红箭组的b*值显著高于柿木和枣木组(P<0.05)；在第10天,b*值迅速增加,红箭组最高且显著高于枣木组(P<0.05)；在第20天,红箭组b*值下降,3组培根没有显著差异(P>0.05)；在第30天,枣木组b*值下降到3组最低,红箭组和柿木组没有显著差异。在整个贮藏期间,b*值呈现波动的趋势,张弘等[31]发现在腊肉贮藏过程中的b*值变化也有相似的波动趋势。这可能是由于在熏腊肉制品中脂肪的氧化及烟熏液呈色作用相互叠加及贮藏中变化的结果导致。

在第0天,随后柿木的a*值相较于枣木和红箭组,保持较高的水平,红箭组与枣木组颜色差别不大。通过色差分析,柿木烟熏液对培根具有较好的护色作用,可能是柿木烟熏液中酚基和羰基共同作用的结果。

2.2.3 培根的质构分析

不同的烟熏液能够给培根带来不同的品质特性,通过质构仪可以分析这3种烟熏液对培根质构的影响。表3为不同烟熏液制备培根的TPA的差异。硬度上,枣木组显著高于红箭组和柿木组(P<0.05),这可能是枣木烟熏液的羰基含量最低,又含有高含量的酚类物质,从而形成的酚类衍生物与水形成氢键,影响肉的持水能力[34],造成硬度增加。咀嚼性上,从小到大依次为红箭<柿木<枣木,具有显著差异(P<0.05)；弹性上,柿木组培根弹性最大,显著高于枣木组,红箭组居中与两者没有显著变化。培根的内聚性和回复性没有显著差异(P>0.05)。肌肉的质构主要受蛋白质影响(如肌原纤维蛋白),可能由于烟熏液中成分不同,再经过热加工后,会对蛋白质结构造成不同影响[35]。因此,不同的烟熏液添加对培根的质构有一定影响,红箭烟熏液制备的培根咀嚼性最小,枣木烟熏液制备的培根硬度最高。

表3 三种烟熏液制备培根的TPA测试结果Table 3 TPA test results of bacon prepared by three smoke liquids

2.2.4 培根的感官评价

通过感官评价进一步评价3种烟熏液制备培根的感官品质差异,感官评价结果见表4。不同烟熏液对培根的不愉悦气味、愉悦滋味和整体喜好没有显著性影响(P>0.05)。柿木组的烟熏味感知显著高于红箭组,但在肉味上,红箭组高于柿木和枣木烟熏液,表明红箭烟熏液制备的培根肉味感知更为明显。烟熏味的感知与酚类含量有一定关系,但在本研究中没有表现出较大差异,可能是因为在经过加工和烹饪后,有效成分酚类等物质含量差距进一步减小,从而感官评价中烟熏味感知最强为柿木组,其次为枣木组和红箭组。枣木和柿木制备的烟熏液与红箭烟熏液感官比较接近,表明其可在培根生产中应用。

表4 三种烟熏液制备培根的感官评价结果Table 4 Sensory evaluation results of bacon prepared by three smoke liquids

3 结论

通过对烟熏液及其制备培根的分析,得出经过净化的烟熏液具有较高的安全性。由于柿木和枣木烟熏液具有不同的酚含量和羰基含量,从而造成烟熏液抗氧化能力及其制备培根品质差别。枣木烟熏液的酚含量高于柿木烟熏液,这2种木材烟熏液的酚类含量均高于红箭商用烟熏液,并表现出了较高的抗氧化能力。枣木烟熏液的DPPH自由基清除能力比红箭商用烟熏液高20%,ABTS阳离子自由基清除能力强51%,铁离子还原能力高47%。因此,柿木和枣木烟熏液制备的培根在0～30 d的贮藏过程中表现出较强的抗氧化能力,能够抑制贮藏过程中席夫碱物质的生成,从而减少培根贮藏过程中脂肪和蛋白质的氧化。不同烟熏液制备的培根品质也有一定的差异,柿木烟熏液能够较好地维持培根的肉色,红箭烟熏液制备的培根咀嚼性最小,枣木烟熏液制备的培根硬度最高,柿木烟熏液具有较强的烟熏风味。因此,柿木和枣木烟熏液都能赋予培根较好的抗氧化能力、风味和质构,具有较好的应用前景。