刘美玉，陈泽浩，白启正，赵志聪，安贵阳

(1.西北农林科技大学 园艺学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学 苹果试验站，陕西 洛川 727400)

苹果酒在世界果酒地位中仅次于葡萄，苹果酒产业的发展能有效地解决我国现阶段面临的苹果产业供大于求的现状[1]。苹果冰酒与苹果酒相比，在于其原料生产方式不同。苹果冰酒是指苹果成熟后推迟采收，在树枝上经历低温冷冻结冰，然后采收、压榨，通过独特的酿造工艺制成的酒类。由于迟采期间昼夜温差大，气温可多次达到零度以下，苹果经过自然冻融脱水作用，糖分浓缩，含糖量大幅度提高，总酸、出汁率降低，最终达到冰酒对原料的要求[2]。

冰酒营养丰富，甜香浓郁，风味醇厚，被称为酒中瑰宝，但国内外对冰酒的研究与开发大都集中在葡萄上，苹果冰酒仅有少量研究[3～4]。苹果冰酒原料需冬季挂枝生产，要求苹果品种具备抗旱、成熟期晚、不易落果的特点。为探究原料对苹果冰酒品质的影响，笔者研究在2019年12月中旬气温降到-8℃持续3 d后对各试验品种进行采摘作为酿造的冰酒的原料。分别对其理化性质与果实商业采收期进行对比分析，并对不同品种原料酿造的冰酒进行分析评价。研究对苹果冰酒酿酒原料的筛选具有参考价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

苹果品种：富士KiKu、Sundowner、金冠、皮诺娃、陆奥、长富2号、爱香、信浓甜、乔纳金、纽约1号、纽约2号、澳洲青苹，均采自西北农林科技大学洛川苹果试验站。试验药品：实验室专用酿酒酵母，果胶酶，斐林试剂、酚酞指示剂、偏重亚硫酸钠、0.05 mol·L-1氢氧化钠溶液等。……