文/传心树

我喜欢吃炝锅烩面。也喜欢清汤面。不过，走遍神州，找不到好的清汤面。

现在，如果你问问身边的人，基本上没有喜欢吃清汤面的了。大家多是喜欢口味比较浓重的面食，没错吧？

中国各地的特色面食，基本也都是这样。兰州牛肉面、河南烩面、陕西臊子面、重庆小面、广西老友面、镇江锅盖面、上海大排面、闽南沙茶面等等，都是以浓汤、重口、厚料为主。即使是高档的宴席，喝完了酒，来一碗香浓的面食，也是很受欢迎的。

至于清汤面，似乎只是给病人吃的。龙须面，撒上葱花、香油，打个鸡蛋，几片蔬菜，用于病后初愈，是很不错的。

但日常，人们几乎忘记了清汤面的存在。去餐馆，想吃一碗纯粹正宗的清汤面，几乎是不可能的。

所谓“正宗”，汤不是开水，是高汤，像水一样清澈透亮。面，是新熟的小麦或者荞麦做成的。再根据喜好，配以蔬菜肉类或者鸡蛋，这才是真正的清汤面。

从烹饪艺术的角度，清汤面一定是高汤，面一定是高质量的面粉，下锅之前厨师还要抓一抓，醒一醒，以激发食材的原始香味，极其认真讲究。

去日本，有清汤面。他们也有拉面，比如豚骨拉面，那就相当于我们的炝锅面了。但拉面是日常食品，而能吃到清汤面，是上了档次，带有礼仪的味道了。因为清汤面，更精致，更用心。

人们的饮食习惯，改变起来其实非常快。比如辣椒，摆上中国百姓的餐桌也就两三百年历史，麻辣饮食席卷神州大地更是近几十年的事情。

我们以前是有清汤面的，现在没人经营了，因为要做好太麻烦了，耽误赚钱。……