涪陵榨菜是由茎用芥菜加工腌制而成。茎用芥菜又名青菜头，是中国特产蔬菜，由叶用芥菜演化而来，演化中心在中国四川省，长江两岸的涪陵、万县、重庆等地为主产区。据考证，18 世纪初叶，涪陵长江沿岸已有青菜头的栽培。正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大，主要在重庆市丰都县高家镇至巴南区木洞镇附近200 km 长江沿岸地带，其中涪陵系中心主产区。如果生长的特别好，收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、品味优良。这一范围外地区生长的青菜头质地较差。

榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安是清朝光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办、整理和运输。光绪二十四年（1898 年），下邱家院一带的青菜头丰收，由于邓炳成懂自己家乡“大头菜”的加工技术，与邱家妇女们商量，他试着仿以大头菜全形腌制法，将青菜头制成腌菜，其味甚佳。“有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美”“翌年继而制之，数达八十坛……”。这足以说明邓炳成就是涪陵榨菜的创始人，由于他既善于总结民间咸菜制作经验，又善于引用外地技术，创造了青菜头的全形加工新技术，为开创涪陵榨菜事业迈出了第一步，给人民创造了宝贵的财富。

未加工的青菜头俗名生货，以肥大、质嫩、性脆、单个质量在125 g 以上者为上品。“冒顶”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齐菜心，去叶无“鹦哥嘴”和菜匙者方可作为加工原料。