李云 金磊 杜军 许业宝 刘宇 张国

摘 要：通过相关文献的梳理，从烟草烘烤与香气的重要性、烟草烘烤过程中致香前体物质的分析停顿、烟草烘烤过程中增香添加剂的变化规律等3个方面，分析了烘烤烟草花共烤对烟草质量的影响和烟芽对烟草质量改善的作用，讨论了叶花共烤对烟草质量的影响，以期为烟草烘烤和调味技术的研究提供参考。

关键词：烤烟;调香;环境影响

中图分类号 S572文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）22-0060-03

Research Progress of Tobacco Flavour Blending

LI Yun et al.

（Anhui Wannan Tobacco Co.， Ltd.， Xuancheng242000， China）

Abstract： This article combs through the relevant literature， through the meaning of tobacco leaf aroma flavoring， the research progress of aroma precursors during the tobacco leaf curing process， the change law of aroma substances during the tobacco leaf curing process， etc.Explore the effects of flue-cured tobacco leaf and flower on the quality of tobacco leaves， and clarify the aspects and extent of tobacco buds improving tobacco leaf quality; explore the effect of leaf and flower flue-curing on tobacco leaf quality.It is hoped that it will help the development of tobacco leaf roasting and flavoring technology.

Key words： Flue-cured tobacco; Flavor adjustment; Environmental impact

改善烤烟质量对提高我国卷烟和烟草的国际竞争力具有重要意义。打顶是烤烟栽培中的一项通用技术措施，对烟草质量的影响很大。相关文献研究表明，打顶对烟草成熟时的内在化学成分有着明显的调控作用[1]。打顶可引起烟草中尼古丁和总生物碱含量增加，打顶时间与烟草中尼古丁含量呈负相关。由于植物激素在烟草植物生理代谢过程中起着重要的调理作用，且大部分集中在植物生长旺盛的部位，打顶突破了顶端优势，显著地影响了烟草植物的内源激素含量，特别是IAA含量。近年来，在烟株打顶后应用化学调理剂对烟草质量进行调理引起了人们的高度注重。本文分析了打顶和生理调理剂对烟草主要化学成分的影响，为改进烟草质量的生理控制措施提供理论依据。

1 烟叶烘烤调香的意义

由于烟业将烟草叶片的安全放在首位，因而降低烟草叶片中的焦油含量已成为分析中的主要问题。由于焦油含量的减少，烟草叶片的质量、味道和数量都会减少。烟草叶片在田间生长阶段积累，并在随后的固化过程、酒精发酵和高温下逐渐转化和分解。调制是创建高质量烟草叶片的重要过程，必须通过适当的烘烤过程来展现高质量烟草叶片的特性。自然界中的许多调味物质是现实生活中使用的基本香精来源，许多天然调味品植物所含的香气成分与烟草叶片相同，尤其是烟草叶片中所含的香精与烟草叶片的香气相同。但是它们并未完全用于加工烟草叶片调味剂。因此，要分析调节剂在调制过程中的变化规律，以及外部物质的香气和烘烤过程对烟草叶片香气质量的影响[2]，对于改善香气质量至关重要。

2 烟叶烘烤过程中致香前体物的研究进展

烟草叶片的芳香前体主要包括质料色素、柏木烷烃和溶菌灵萜类化合物、酚类化合物、氨基酸和复原糖等[3]。

2.1 质体色素 类胡萝卜素由类胡萝卜素和叶黄素组成，叶黄素是具有异戊二烯残基的萜烯，此时可被脂氧酶氧化成不具香气的碱性香气化合物，并进一步降解转化为具有香气和全面风味的致香化合物，改善烟草的感官评价质量[4]。在主要降解产物中，二氢猕猴桃内酯具有甜美、文雅、果香的特性，能给卷烟烟气带来甜美、木质和清凉的香气[5]。具有温和花香和木香的β-维酮、带有花果味的果味苯甲醛，泥土异佛尔酮和氧化异佛尔酮可增加叶片的花果味，熏制后的煙草叶片表明类胡萝卜素降解产物的感官品质有影响。类胡萝卜素降解产物对感官质量的影响主要出现在增加烤烟草的花香或果香上。叶黄素还能够经过氧化降解产生多种香气化合物，不同部位的致香前体的氧化裂解能够产生不同香气的致香化合物。

研究表明，烟草中的许多芳香族成分从色素降解产物（例如新的植物二烯）转变为特殊的芳香萜类化合物，可以通过氧化和脱水形成，烟草叶片后酒精过程中邻二烯键的蒸发香气化合物，是烟草中最常见的挥发物成分[6]。

2.2 西柏烷类 烟草中的部分香气化合物是由腺毛的分泌物产生的，其主要成分是销钉，销钉在制备过程中会严重降解，形成各种醛和酮芳族化合物，这些化合物会结合并转化为其他重要的芳香疗法化合物，大大改善了烟草的香气食用口感。研究表明，烟草中含有多种与柏木烯构造类似的物质，这些物质具有与柏木烷烃萜类降解类似的芳香味，烤烟草中的柏木烷烃降解物质有70多种，如酮类及其衍生物含量较高，多为一些具有挥发性的酮类、醛类和酸类[7]。具有特殊香气的酮类物质，含量较高，在使用和暴露于烟草叶片时会释放出酮香气，对于改善烟草叶片烘烤的风味和风味具有显著作用。

2.3 酚类化合物 在烟草叶片烘烤的主要芳香族前体中，多酚的含量可高达7%，这对烟草叶片烘烤的暴露评估以及气味和味道具有重大影响。根据相关文献，烟草叶片中的大多数酚类物质，包括绿原酸、hyocyanamine、芦丁和咖啡因酸，绿原酸对味道、颜色和吸收有影响[8]。烟草叶片中的某些酚类化合物具有积极的作用。对烟草叶片烘烤质量的影响，例如芦丁和绿原酸的含量，各种烟草叶片的结构越高。大多数烟草叶片中的酚类物质挥发性低。在使用和加热过程中，由于温度的迅速升高，大多数酚类化合物都被热解并产生了香薰疗法，从而可以增强烟草叶片烘烤和甜烟草叶片的香气。

2.4 氨基酸和还原糖 氨基酸是烟草中重要的致香前体物，对烤烟的香气起着重要作用，高温下使用有机物的结果会释放出难闻的含氮化合物，从而严重影响了烟草叶片评估的质量。在高温下形成碳酸，加热可纠正产品的酸性作用，并且通过保持温度和湿度，酸度有利于烟草叶片的第1次干燥和随后的酒精发酵，从而获得准确的结果它包含原始糖和有机成分，并包含大量的芬芳德国菌，例如吡啶醛、酮酰胺、吡嗪呋喃等[9]，可以添加烟草叶片的烤制风味，焦糖的甜味和坚果味，对香气有很大的影响。

3 烟叶烘烤过程中致香物质的变化规律

3.1 烘烤条件对烟叶致香物质的影响 烘烤条件对烟草叶片香薰扩散器的影响学者们已经证明，尽管新鲜的烟草叶片含有一定量的香薰，但是这种香精与火烟草叶片烘烤草的不同之处在于香精的转化和降解。经过调制过程[10]，只要在适当的温度和湿度下烘烟草叶片烘烤，大分子气味的前体就可以转化为特殊的香气剂，并可以改善烟草叶片的烘烤质量。

3.1.1 风速 在烘烤过程中，风速是影响烟草叶片香气的主要成分。研究表明，风速微风机通风对烟草水分变化有直接影响，依据相关分析，在烟草黄化期和定色期，风机风速过高，使烟草水分流失快，在烟草中的香气前体物质还未转化降解前就被固定，对烟草烘烤后香气化合物的构成有不利影响[11]。在烟草黄化期和定色期，恰当的风速和通风会保证烟草迟缓而平均地失水。烟草内部的香气前体物质经过适度转化，构成了大量的香气化合物，烘烤后的烟草质量好，香气量足。

3.1.2 温湿度 在发黄开始时，烟草叶片的脱水和变色之间存在相关性。此时，烟草叶片仍处于正常的生理状态，生理和生化作用很可能在酶的作用下在细胞内产生异味前体，这些异味前体将表现出脱水和凝聚作用，在此作用下增强了各种香气，改善烤烟草的香气质量。温度过低或过高，在淀粉和蛋白质的水解过程中都会遭到不利影响，形成不同碳水化合物等风味前体物质的构成，从而不利于改善烟草的香型风味。研究表明，在五级烟草烘烤过程的干弦阶段，干球温度过高或加热速度过快都不利于烟草叶片中形成调味剂，对烟草的感官质量存在不利影响[12]。

3.2 外源添加物对烟叶致香物质的影响 自然界中存在着许多香料植物，并且有很多香料可供使用，它们是大多数实际使用的香料物质的来源。一些学者证明，香料植物丰富的挥发性香气成分，与烤烟的香气类似。薰衣草和蓝鼠尾草的添加对香气化合物的积聚有负面影响，招致感官质量降低[13]。烟草花蕾中含有大量的有机物，含有酸、醇、醛、酮、萜类化合物及其他芳香族化合物。以花蕾为原料，可以通过水果产生34种必需的香气成分。研究表明，从烟芽中提取的香气化合物能够改善烟草的风味，改善烟草烘烤后的香型口感。文献显示，烟草共烤能明显改善烟草的香气质量和数量，改善回味，降低烟草香气。

4 结语

为了满足行业需求，以解决提高烟草叶片调味剂质量与当时的绿色安全概念之间的矛盾，充分利用在田间开始时就废弃的烟芽资源，开拓烟草增香添加剂增香新途径，突出烘烤在烟草增香添加剂增香中的重要作用。香气化合物是烟草的重要质量指标，各种数量的芳香化合物直接影响烟草叶片的质量。烟草叶片含有许多与烟草叶片相同的调味剂，在实践加工中，烟芽常常在开花初期就被摘除，丢弃在田间地头，这是一种资源的损失。假如将部分增香添加剂转移到烟草上，不仅能够全面应用资源，还能够有效改善烟草原有的香气，减少卷烟加工后期增香添加剂香料的运用。

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（责编：张宏民）