薛舒丹，谢大森，万小童，陆 森，刘展舒，钟玉娟

（广东省农业科学院蔬菜研究所/广东省蔬菜新技术研究重点实验室，广东 广州 510640）

中共中央、国务院印发的《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017-2030年）》指出，要优化食物结构，改善营养状况，发展营养健康食品。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据联合国粮食及农业组织（FAO）统计，人体必需维生素C 的90%、维生素A 的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。

蔬菜是人们膳食结构金字塔中的基础物质，其产业在国民经济中占有重要地位。现今消费需求呈多元化、差异化，人们注重蔬菜质量安全的前提下，更加注重蔬菜品质，追求风味优、营养丰富的蔬菜品种。但蔬菜同质化、规模化和集约化种植模式导致蔬菜瓜果丢失了传统的味道，如番茄不甜、韭菜不呛，这与一些地方优势老品种被新品种逐步替代所致。因此，收集优质种质资源，加强优质蔬菜育种成为提升蔬菜产业竞争力的核心内容，已成为世界各国农业科技创新驱动战略的重要组成部分。

蔬菜品质涉及多方面内容，在蔬菜安全的前提下（无农药残留等），蔬菜内在质构（硬度、水分、粗纤维等）、风味（甜、酸、苦、辣滋味特征）、营养健康成分（维生素C、硫代葡萄糖苷、叶黄素、胡萝卜素、番茄红素等）均影响蔬菜品质。然而传统的蔬菜质检过程耗时久、成本高，无法满足蔬菜快速检测的要求。……