在食材的处理过程中，掌握一些小窍门或小技巧往往能起到事半功倍的效果，不仅提高效率、缩短时间，还能使烹制出来的食物更加安全、美味。

原料处理

妙除蔬菜残留农药

方法1：储存。蔬菜中残留的农药会随着时间的推移，缓慢地被分解掉。对一些易于保存的蔬菜，可以通过存放一定时间来减少农药的残留量。这种方法适用于南瓜、冬瓜等不易腐烂的蔬菜，一般存放10～15天效果较好。

方法2：碱水浸泡。在500毫升清水中加入5～10克食用碱搅匀，将初步冲洗过的蔬菜放入碱水中浸泡5～10分钟后用清水冲洗干净，重复洗涤3次左右效果较好。

方法3：清水浸泡。这种方法主要适用于生菜、菠菜、小白菜等叶类蔬菜，一般先用水冲洗掉蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡10分钟。也可在浸泡时加入果蔬清洗剂，以加速农药的溶出。这样清洗、浸泡2～3次，基本上可清除残留的农药。

方法4：去皮。黄瓜、茄子、胡萝卜、西红柿等带皮的蔬菜，可以用刀削去外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。

方法5：加热。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等蔬菜。先用清水将蔬菜表面的污物洗净，放入沸水中焯2～5分钟，捞出，用清水冲洗1～2遍后即可烹调。

把握切菜的时机

蔬菜烹调前应洗完后再切，如果切好菜再清洗，蔬菜表层的农药、细菌会污染菜内部，并且在洗泡的过程中会损失部分维生素。比如处理豆角，应洗净后再择净边筋。否则豆角的肉质与空气接触，部分维生素会被氧化。所以蔬菜不要切得太早，宜现炒现切，并且不要切得太碎、太细。……