陕西饮食文化的历史变迁及其因果逻辑

2021-12-09田龙过

西部学刊 2021年21期

摘要：饮食文化是中华文化的源头、本根和重要组成部分，以“礼食”为指引的陕西饮食文化是中华饮食文化的典型代表。通过对陕西饮食文化历史变迁的梳理总结，认為陕西饮食文化经过了镐京时代的中华饮食文化滥觞阶段、秦汉长安食礼文化的成型阶段、唐长安饮食文化的典范阶段和唐以后西安饮食文化的西部化阶段，陕西饮食文化从中心到边缘、从引领到振兴的因果逻辑在于地域、政治地位、经济发展、交通物流以及中外、胡汉文化交流等多种因素的综合影响。

关键词：陕西;饮食文化;历史变迁

中图分类号：TS971文献标识码：A文章编号：2095-6916（2021）21-0005-04

说到陕西饮食，除了牛羊肉泡馍就是凉皮、肉夹馍，这是陕西人的骄傲，也是国人对陕西饮食的基本认知。2021年春节期间，中央广播电视总台隆重播出6集纪录片《千年陕菜》，并作为精品节目重复播出30多次，在中国饮食文化界引起了极大的震动。《千年陕菜》第一次全景式地绘制了陕西境内三个风格迥异又浑然一体的陕菜餐饮文化版图，全面展示了陕菜食材的丰富性、烹饪技巧的复杂性、味型的多样性和菜品的绚烂多彩。但《千年陕菜》并没有回答人们的疑问：陕菜从哪里来，它在中国菜系文化中有何地位？本文通过梳理陕西餐饮文化发展演变的历史，力争为陕菜画出清晰准确的历史坐标。

一、长安饮食文化是中华礼食文化的滥觞

饮食文化作为人类最基本的生存文化，是所有文化的蓝本和母胎，它不但促进了人自身的发展和社会的进步，而且孕育了人类文明的不同门类和形态。已故著名考古学家、人类学家张光直说过：“到达一个文化核心的最好办法之一，就是通过它的肠胃。”[1]作为华夏文明的发源地之一，周秦汉唐三千多年，关中一直是中华文化的核心地带，而最早孕育出中华饮食文化规范的西周，其都城就在关中平原的镐京。作为中华文化的一部分，饮食文化也是中华文化的源头和本根。礼从食出，食中有礼，后世社会的人伦法度、文化制度和审美范式，莫不从调制之法、烹食之器、进食之具、献食之仪中归纳引申。

关中作为周人的发祥地，西周的都城镐京就在今天的西安。从公元前十一世纪文王建丰邑，武王作镐京，到公元前771年西周灭亡，这期间镐京不仅是中国历史上第一座规模宏大、布局整齐的城市，是西周王朝政治、经济、文化中心，而且也是周礼的诞生地。虽然历史上的周王朝并不具备大一统的控制力和号召力，但“从周”却是“至圣先师”孔子一生的理想，周礼成为后世仰慕的典范。“夫礼之初，始诸饮食”，《礼记》《仪礼》《周礼》详细记载了西周以来的饮食文化基本规范，显示着以食礼为核心的饮食文化理论，以“八珍”为标志的菜品基本形态[2]和以刀工、火候、调味为核心的烹制技术规范[3]初步形成。可以说，到了西周，华夏饮食才以文化的形态呈现于历史，而基于这种饮食文化派生的价值体系和道德标准成为后世治国理政的依据和社会文化规范的基础，影响之后中华文化的基本走向和发展脉络。镐京无疑是中华礼食文化的滥觞之地。这是长安饮食文化的第一个阶段。

秦汉以来，版图地域的统一，丝绸之路的开通使帝都长安汇聚了前所未有的丰富食材、配料以及技艺最精湛的厨师，文景之治后逐渐富庶的汉代社会一扫秦汉初年简朴的生活。天子“设酒池肉林以飨四夷之客”[4]3928，官员则“设酒肴，请邻里”[4]3390以为乐事。宫廷、官府、门阀奢侈餐饮时尚带动了饮食文化的飞速发展。在经历了春秋战国的“礼崩乐坏”之后，汉帝国独尊儒术，文化一统，西周以来的礼食思想重新登堂入室。儒家以食为媒、借食说礼，通过饮食礼制、礼仪、礼俗向社会传达君臣人伦之道和社会思想行为规范，实现了饮食文化的多元统一。至此，中华饮食文化的烹饪思想观念、审美价值体系和烹制技术规范才逐步完善。长安饮食文化进入了第二个阶段。“教化之行也，建首善，自京师始，由内及外。”[5]作为西汉王朝200余年全国政治、经济和文化的中心，中国历史上第一个规模最大的城市，汉长安饮食文化推动了西周以来中华食礼文化的系统化、规范化，并在大一统的文化疆域中起到了引导和示范的作用。中华饮食文化中的食礼思想从此根深蒂固，成为中华文化的核心观念。

可以说滥觞于西周镐京，成型于秦汉的长安饮食文化是中华食礼文化的典范，它不但规范了华夏版图内饮食文化的基本理念、烹制工艺、餐饮禁忌和餐饮形态，而且由此引申出来的中华食礼文化成为后世个人、社会和国家价值标准和行为规范，不但浸润塑造了中国人特有的文化品格，而且铸就了中国人特有的认知方式、思维习惯、价值取向和行为逻辑。

二、唐长安饮食文化引领华夏

隋唐的大一统回归使华夏社会迈入了空前繁荣的时代，唐长安城不但成为享誉世界的国际大都市，而且成为当时的国际美食之都。唐长安饮食文化不但引领华夏，而且风靡四海。这是长安饮食文化的第三个阶段。

大唐长安，风流倜傥，八面威风。“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒。”[6]帝国的荣耀和梦想使长安城成为人人向往的地方，朝拜、进贡、求学、经商、旅游、定居，庞杂的人员往来使长安城成为当时世界上人口最多、口味最复杂的城市。帝国的繁荣和帝都的魅力演变成强大的吸附力和汇聚力，“三江五湖，贡输红粒，云帆桂楫，输纳帝乡。”[7]长安交通便利，七湖十薮，三江五湖，闽越、淮海，无处不达。唐天宝二年（公元743年）灞水广运潭舟楫开通之日，就有上百艘船只运来江南的特产[8]。除此之外，地方官员也以各种托词进奉“以供人主宴饮之需”[9]。长安城充斥着来自江南的各种菜蔬[10]，浙江沿海的海鲜也进入唐代长安市场，《元和郡县志》《元氏长庆集》等都有“土贡”海味的记载[11]。

“开元太平时，万国贺丰岁。”[12]“梯航万国来，争先贡金帛。”[13]据统计，盛唐时期，与中国建立朝贡关系的多达七十多个政权，遣唐使来华582次[14]，盛世长安不但汇聚了东南西北的各种不同的肉食、蔬菜、海鲜和调料，有着不同的烹饪技法与技巧，而且也有着不同地方的口味。

长安城的胡食是随着胡人的大量涌入而传播开来的。开元以来，“贵人御馔，尽供胡食”[15]，御厨中有专做胡食的胡食手[16]。上行下效，胡食风靡长安，并以长安为中心向全国扩散。“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。”“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。”[17]，在胡食风靡的同时，南食也陆续进入长安宫廷、官府的菜谱。韦巨源烧尾食中不光有“红羊枝杖”，也有“吴兴連带鲊”，这道菜就是用江南吴兴鲤鱼发酵制作[18]。隋唐间文化有“江左余风”一统天下之说[19]，大量的江南士子纵横诗坛、书坛。以人称“吴中四士”的贺知章、张旭、张若虚、包融为代表的“大规模的吴地诗人群体”，以初唐四大家中的虞世南、褚遂良、欧阳询以及草圣张旭等为代表的江南书法大家纵横驰骋长安诗坛书坛，让长安文化多了份江南气象。通化坊因聚居了南朝旧族和江左士人而被称为“吴儿坊”[8]。

大唐帝国前所未有的富庶和四海之内各种山珍海味的汇聚使长安城成为当时世界上最大的饮食文化之都，这里成为各种食物、口味和烹制技巧的交汇融合之地，也成就了前所未有的宴饮之风。

“长安风俗，自贞元侈于游宴。”[20]大唐帝国的繁荣最终以帝都长安豪华奢靡的宴饮之风在历史上留下了浓墨重彩的一笔。加晏宴、临光宴、烧尾宴，鹿鸣宴、杏园宴，探春宴、裙闱宴，名目繁多。送别宴、庆功宴、外藩宴;清明宴、中秋宴、重阳宴;菊花宴、櫻桃宴、牡丹宴;闻喜宴、相识宴、鹿鸣宴;曲江宴、船宴、青楼宴等等，名目繁多，宴饮成风。尤其是一年一度的曲江宴饮，成为长安一景。“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”[21]史载：“曲江之宴，行市罗列，长安几于半空。”[22]曲江大会，文人雅集，“幄幙云布，车马填塞，绮罗耀日，馨香满路。”[23]

初唐的宴乐活动仅限于宫廷，开元盛世让大唐社会繁荣、国家富裕，唐玄宗特别喜欢宴饮，经常赐宴群臣，而且不断颁布诏书，鼓励社会“任追游宴乐”[24]，出现了举国“宴乐”的景象。于是上行下效，王公贵族、京官内臣、地方官员以及平民百姓，或府邸设宴，或选景游宴，或聚会庆祝，饮酒作乐。甚至大军出征或凯旋都必有十分丰盛的宴饮[25]。全社会宴饮成风使民间专门承揽酒席的“业务也很红火”“最为著名的当属中第进士系列宴席的承揽”[26]159。据《北里志序》记载：“自岁初等第于甲乙，春闱开送，天官氏设春闱宴，然后离居矣。近年延至仲夏。”[27]宴饮时间之长历史罕见。

胡汉一家，华夷一体，长安城丰富多彩的宴饮生活为秦汉以来的食礼文化注入了诗意化的浪漫色彩。中原、草原和水乡，农耕、游牧和海洋，食材来源的兼容并蓄，烹饪技巧的博采众长和餐饮器具的引进演化，极大地改变了长安人的饮食结构、消费习惯、菜品种类、味型特点和时尚追求。《食谱》《膳夫录》《四时纂要》《食疗本草》[28]等一批饮食文化书籍的问世，也标志着唐代饮食文化的觉醒。从韦巨源所献“烧尾宴”可看出，尽管其不是完整的菜单食谱，但食单中的各色菜点就有58种，名目繁多，来源广泛，用料讲究，搭配适宜，品相精美，甚至菜名都显得风雅别致。作为华夏最为强盛的统一王朝之都，唐长安饮食在秦汉饮食文化基础上向审美化发展，对色、香、味、形、器、境的追求成为一代风尚，诗词乐舞画等多种艺术形式的融入也让唐长安饮食文化呈现出高雅迷人的个性特征。唐代著名诗论家司空图在《与李生论诗书》中以酸咸之外的“醇美”来比喻诗歌需要追求的境界，极大地影响了后世诗歌和诗论的发展，反过来也从侧面说明了唐代饮食也在追求如诗般的“味外之旨”。中国美学起源于饮食文化，滋味、味道及其引申意义一直是中国美学的核心观念，司空图以味论诗，强调诗歌追求的境界在“味外”和“韵外”，一定是建立在对唐代饮食文化尤其是对菜肴味道追求变化的敏锐把握和深刻感悟基础上的，这也一定程度证明了唐代饮食美学发展的高度，即从传统的本味或调味，转为追求味外之味。

“胡麻饼样学京都。”[29]唐长安饮食引领华夏风尚，而且也随着帝国的影响力而向外扩散，向西通过丝绸之路传播到广大的中亚、西亚、南亚等地，向东通过海路输入朝鲜、日本及东南亚诸国[26]233。长安饮食文化作为典范之作，第一次向世界展现了中华饮食文化的迷人风采。

开放、融合、平等，海纳百川、和而不同、多元一体是唐长安饮食文化的风格。它融草原、农耕、绿洲、海洋饮食文化于一体，是中华古典饮食文化的集大成者，这种既保持了秦汉长安礼食文化内在特质，又呈现出风格各异的饮食文化形态，开创了后世精彩纷呈的地方饮食文化，也为中华多元一体文化的形成奠定了基础。

三、西安饮食文化正式成型

大唐之后，帝都功能的缺失，城市规模的缩小，人口的大幅减少导致长安（西安）这座城市不再具有饮食文化的引领、示范能力，但帝都千年的荣耀作为一种历史记忆已经渗透到古都人的灵魂之中，宫廷、官家食谱和烹饪技巧连同厨师、庖人一起散落到民间社会，让长安饮食的遗风遗韵继续弥漫在古城的大街小巷。长安饮食文化的强大基因使西安城虽处边缘地带，却因独守一隅而保持了自己的精髓，在不断地西部化的过程中保住了纯真的本色，从此西安饮食文化出现了一个不同于其他地域饮食文化的显著特征：胡汉相融，外胡内汉;雄浑大气，豪迈粗犷却不失法度，守正求真;形散而神不散。

安史之乱之后到五代，大规模不间断的战争将长安城几近毁灭。“长安寂寂今何有，废市荒街麦苗秀。”[30]“豪华尽成春梦，留下古今愁。”[31]曾经让人仰慕的长安城成了文人怀旧与感慨的对象。

“长安正在天西北”[32]“西北望长安，可怜无数山”[33]。政治版图的变迁以及文化中心的南移使长安城逐渐边陲化，远方成为宋以来人们对长安城的印象。明洪武二年（公元1369年），为“安定西北”，长安城改名西安府，长安饮食文化进入第四个阶段，西安饮食文化时代。

唐以后，华夏版图内不再有能主导天下的大一统餐饮菜系，长安的没落使中华饮食文化出现了分野。唐以后数百年间出现的大小偏安王朝早已没有了大唐的开放、兼容、自信、豪迈、雄壮的文化精神，致使中原和江南文化核心地区的饮食文化走上封闭、自主、内敛、平淡、雅致的道路，进入了群雄争霸的割据阶段。这些地方菜系是自成一派，各具风采，有边界而无隔膜，根据食材、技巧以及食客口味的变化而不断发展。天灾人祸造成的移民迁徙，战争引发的民族碰撞，商贸带来的文化融合使各菜系之间相互吸收、模仿、引用和改写，演化出中华菜系文化的千姿百态，共同拼接起多元一体完整的中华饮食文化版图。

汉唐之间数百年，长安城头变幻大王旗，前赵、前秦、后秦、西魏、北周等等都相继在此称王称霸，这段时间也是民族大融合的时期，匈奴、鲜卑、羌、氐等少数民族大量融入长安，而创造隋唐大一统新时代的大唐辉煌的关陇集团正是民族大融合的产物[34]。大唐长安文化正是多元一体文化的集中体现。长安饮食文化就是中华饮食文化与异质文化杂交和重组的产物，汉化胡食就是基因重组后出现的饮食文化新形态，兼容并蓄、包容大度是唐长安饮食文化的基因特征。

北宋时期，“北方各地少数民族，以陕西最多”并且“多游牧民族”[35]。北宋后期至南宋，长安城又被少数民族政权统治百余年。北宋时期，苏轼初仕凤翔时给苏辙的诗写道：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”[36]说明“粗豪、厚重、丰腴、浓烈的西北高原风味”[37]已成为陕西饮食文化的基本特色。

清末民初，西安的饮食街区主要在南院门和西大街等地，春发生葫芦头、樊记腊汁肉、王记粉汤羊血、韩家桂粉汤圆、老童家腊羊肉、同福楼、白云章、天锡楼饭庄等聚集于此，主要是小吃、传统陕味菜和清真菜[38]。

民国期间的西部开发以及抗战时期的内迁，西安外来人口增多，其他菜系纷纷落户西安。到1947年，西安有大中型餐馆209家，小饮食摊点3000多户，从业人员超过1万人，著名的大型餐馆有71家，包括12个菜系[39]，其中以清真牛羊肉泡馍馆最多。清真酒楼“天锡楼”“一间楼”曾接待过国共高级领导人，说明清真菜系在西安饮食格局中的地位。

到此，西安饮食文化才正式成型，其特点就是清真饮食文化与传统长安饮食文化的融合与涵化。西安清真菜烹饪技巧、调味特点和菜品结构的长安饮食化促进了清真菜向系统化、规范化、高档化方向发展。西安菜则在继承、借鉴、融合、发展的基础上，将主食入菜、菜食合一的饮食形态推向常态化、生活化，它将色、香、味、形完美结合，堪称中华饮食美学的另一个典范。

四、振兴陕菜再创辉煌

回归大唐，重振盛唐雄风是改革开放以来西安城市发展的最大呼声，从饮食做起，在饮食文化中激活大唐盛世开放、兼容、自信、豪迈、雄壮的文化精神成为新一代陕西餐饮界的自觉追求，长安饮食文化进入了新的阶段，这是一个饮食文化自觉、自信的时代。

改革开放以来，西安的经济发展迅速，饮食文化繁荣发达，川、湘、粤、鲁等各种菜系汇聚西安，这是地方饮食文化反哺西安饮食文化的时代，各大菜系的用料特点、调味习惯和烹饪技巧给西安餐饮带来了新的启示。在各大菜系中尋找长安饮食的基因图谱，在仿唐宴、唐代官府宴开发中挖掘唐长安饮食文化的灵魂，在陕菜探秘活动中对散落历史尘埃中的经典食谱进行搜集整理，并通过躬身实践去激活逝去的历史记忆，长安饮食文化的发展进入了新的阶段——陕菜阶段。

十三朝古都早已成为一种历史想象，但汉唐长安饮食文化以活态的历史遗产传承至今。这些储存着长安饮食文化DNA的珍贵遗产，记载着这座城市的兴衰变迁，这是陕菜振兴的历史依据和内在动力，也是陕菜振兴取之不尽、用之不竭的智慧源泉。

长安饮食文化从中心走向边缘，从落寞再度辉煌固然有饮食文化的内在逻辑，但长安饮食文化一直与西安这座城市的命运紧紧地连接在一起。因为只有城市才有巨大的饮食文化资源整合力和驱动力，才能推动饮食文化的创新与变革。城市不同的时代、不同的功能、地位赋予饮食文化的角色和作用。振兴陕菜就是要回归盛唐开放、自信、融合、进取的精神，激活长安饮食文化的传统基因，把十三朝古都厚重的历史演化成为清晰可辨的文化标识，把三千多年的文化烹制成为人们日常生活中的美味佳肴，在古都发展建设中再造长安饮食文化的辉煌。美美与共，和而不同，与时俱进，尽显特色，将是陕菜未来的发展之路。

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