周敬涛 何畅 李玉川 邱安冬 江新凤 倪德江

(1.华中农业大学园艺林学学院教育部重点实验室 430000；2. 江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

萎凋是工夫红茶加工的第一步，萎凋工艺的好坏直接影响工夫红茶品质。萎凋温度对萎凋工艺的影响较大，因为萎凋温度对酶活性有着显著的影响，并且影响着萎凋叶的失水速率。滑金杰[1]以福鼎大白一芽二叶为原料比较了3种不同萎凋温度处理(20℃、28℃、36℃)对工夫红茶生化成分和成品茶的感官品质影响，发现萎凋温度对红茶品质影响很大，温度过高或者过低对工夫红茶萎凋品质都有负面影响，三种温度处理中28℃处理成品样的感官品质最佳，且外形、汤色及香气、滋味等均得分最高。黄伟红使用福鼎种单芽为原料研究发现[2]，随着萎凋温度的增加(20℃、25℃、30℃)，红茶总体感官品质呈现先增高后降低的趋势。仇方方[3]则认为萎凋温度不应低于25℃，在30～35℃之间对湖北宜昌功夫红茶品质影响最佳，并且随着萎凋温度的升高游离氨基酸和可溶性糖都逐渐增加。从这些研究可以看出，由于萎凋对于温度反应较为敏感，尽管规律具有相似性，但对于不同品种而言，其萎凋最适宜温度点仍有待考证。

宁红茶产自江西省修水县，是我国四大红茶之一，与祁红齐名[4]，因其突出的风味备受广大消费者喜爱。近年来，随着茶叶加工机械化水平的提高，宁红茶加工工艺优化显得日趋重要，而在萎凋工艺方面的优化研究仍然比较少。本研究首次以宁州群体种为原料，在上述研究基础上探究适用于宁红茶萎凋的最适温度范围，旨在为宁红茶加工提供理论依据。……