张庆, 赵晓美, 王娉, 刘冰, 陈颖*

(1.天津科技大学食品科学与工程学院, 食品营养与安全国家重点实验室, 省部共建食品营养与安全重点实验室, 天津 300457; 2.中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心, 北京 100176)

产毒真菌主要是指曲霉属(Aspergillusspp.)、青霉属(Penicilliumspp.)、镰刀菌属(Fusariumspp.)中能够产生复杂有毒次级代谢产物的真菌，如黄曲霉(Aspergillusflavus)、赭曲霉(Aspergillusochraceus)、展青霉(Penicillumexpansum)、镰刀菌属(Fusariumspp.)等。它们能够产生多种真菌毒素，如黄曲霉毒素(aflatoxin)B族和G族化合物具有强致癌、致畸作用，已被国际癌症研究机构(International Agency for Reasearch on Cancer，IARC)列入Group1分组(对人类是致癌物)；赭曲霉毒素A(ochratoxin A，OTA)会侵害肝肾等器官；展青霉素(patulin)则会引起组织和器官病变、侵害神经系统；玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEA)主要对生殖系统产生危害，导致不孕、流产等病症；T-2毒素是一种A型单端孢霉烯族化合物，具有免疫毒性，会抑制蛋白质合成。产毒真菌污染食品普遍发生在食品的加工、运输、贮藏环节，其代谢产生的毒素会随着食物进入人体，对健康造成很大威胁。目前国内外对于防控真菌污染食品的研究多是针对真菌毒素检测，采用的技术主要有色谱技术、色谱质谱联用技术、免疫分析技术和生物传感器技术等[1]，虽然可以有效实现对食品中真菌毒素的定性或定量分析，但是这种针对已被污染食品中的毒素含量检测难以挽回已造成的经济损失。

相较于真菌毒素的检测，直接对产毒真菌检测能够前置化干预其对食品的污染及对人类的危害，能够在产毒真菌污染食品早期未产生毒素前发现问题，以便于及时采取措施。……