◎浙江省诸暨市浣纱初级中学901班 楼梁熙

馒头是生活中的常见食品，制作简单、口感松软。制作馒头时需要放入一些材料进行发酵。

我发现在不同的早餐店购买的馒头有不同的口感，猜想这可能与放入的发酵材料有关，并尝试通过实验验证我的猜想。

一、研究内容

1.对比用高活性干酵母、食用小苏打、食用碱粉进行发面，做出来的馒头有什么不同。

2.对比高活性干酵母、食用小苏打、食用碱粉三种材料的优、缺点。

二、实验材料

实验共分为3组，第一组用高活性干酵母发面，第二组用食用小苏打发面，第三组用食用碱粉发面，不同的发酵材料各取1 g。

每组的不变量均为高筋面粉80 g，35～45 ℃的水50 g。

图1 实验材料

三、实验过程

1.在每组的空碗中倒入80 g面粉，各加入1 g不同的发酵材料与50 g水的溶液，再搅拌成絮状。

2.用手和面，不断揉至面团表面光滑。用湿布盖住面团，防止水分散失，等待发酵。在和面时发现第三组较硬，第二组较软，第一组最软。

3.待面团发酵至同样大小后，发现第一组发酵时间最短，第二组其次，第三组最长。

4.将面团揉成长条，切成大小均匀的小块，发现面团内部呈蜂窝状，且第一组最软，第二组其次，第三组最硬。将小块面团分别揉成馒头状，放置一段时间后（此过程也被称为“醒面”），放入蒸锅。

图2 放入发酵材料，将面粉搅拌成絮状

图4 发酵后的馒头对比

5.蒸20 min后出锅。发现第一组呈白色，口感松软，有面粉的香味。第二组呈浅黄色，口感一般，有较淡的碱水粽的味道。第三组呈深黄色，口感较硬，与第二组相比有较浓的碱水粽的味道。……