张乐妤

美食是文化形成的产物，文化是美食根植的土壤。自古以来，昆曲雅韵、吴侬软语汇聚的江南文化，要辅以精致摆盘的江南美食，才是真正“有腔调”的苏式生活。

传统苏式美食，仿佛一名温婉如玉的女子，历经岁月的起承转合，娉婷袅娜走出深闺，在文化与技术的加持下，华丽蝶变，酿出独具时代特色的风味。

本味之外，一碗面的变身

苏州人吃面是有传统的，这种传统甚至影响了周边地区。早在民国时期，就有上海人专门起早坐早班火车，就为到苏州来吃一碗头汤面。如今，依然会有早起的食客，去面馆蹲守一碗头汤面。

据不完全统计，光苏州城里就有2800余家面馆，漫步在苏州的大街小巷，随处都可见百年老字号的面馆“朱鸿兴”“观振兴”“陆长兴”。作为苏式面中名声在外的一块招牌，奥灶面更是不得不提。

传说乾隆三下江南时，一日微服远足，按照套路，皇上快饿晕之时，巧遇一位老妪操勺烧面;顾不上灶头肮脏，急向前恳请一碗，味道竟惊为天人。天子铭记在心，御赐“奥灶”之名，同吴语“龌龊”两字谐音，从此，奥灶面芳名远扬。

说到吃奥灶面，胥城大厦的奥灶面向来是无数苏州老饕心里的白月光。作为一家近开设34年的老字号，胥城大厦的一碗奥灶面拥有一帮忠实食客。

1991年，胥城奥灶面走进大众视野，这碗由非物质文化遗产奥灶面传承人刘锡安提供配方熬制而成的面，历经岁月洗礼，时至今日也依旧是胥城大厦的招牌之一。

多年来，胥城奥灶面始终坚持一斤原料一斤汤，浓熬10多小时才能上桌，白汤、红汤各有讲究。……