邓忠良

摘要：高校食堂是餐饮领域中比较特殊的行业，供应时间比较集中，是高校教师和学生饮食比较集中的场所，与其健康关系极为密切。受到很多因素的干扰，高校食堂食品安全方面存在隐患。每所高校会根据自身的规模设立不同规格和数量的食堂，为教师和学生等在校工作人员提供食品，与此同时，需要注意分析食品安全方面存在的安全隐患，并提出解决对策，加强对高校食堂安全监督管理。

关键词：高校食堂;食品安全;监督管理

前言

社会发展过程中，人们对食品安全的重视度越来越高，食品安全已经成为各个国家安全工作的重要组成部分。高校作为培养专业人才的地方，其食品安全对教职员工以及学生的健康都会产生直接影响，如果能够加强对食品安全监督管理，则能够提高饮食安全性，有利于保证教职员工以及学生的健康，是保证高校教育教学活动正常进行的重要条件之一。可见，加强食堂食品安全监督管理是高校工作中一项非常重要的内容，要注意保证监督管理质量。

一、高校食堂食品安全监督管理现状

食品安全是该行业中非常重要的内容，需要通过合适的措施保证食品安全，但是，在高校食堂食品安全监督管理还存在不足，危及教职员工和学生的饮食安全。具体表现为：首先，监督管理存在不到位的情况。在食堂食品安全方面的管理存在不足，没有建立专门的食品安全档案，现有的管理制度没有严格执行，导致监督管理工作流于形式;食材的采购工作中缺少所要票据的意识，且在环境卫生方面没有做好管理，有卫生死角。其次，食堂投资方对利益过度追求。高校食堂普遍采用承包方式经营，而个人对食堂的经营容易受到利益的影响，过于追求较高的经济回报，忽视食品安全，增加安全风险，威胁教职员工和学生的健康[1]。最后，对食堂从业人员的培训不足。从业人员普遍是非正规渠道招聘的专业人员，多数从业人员没有丰富的实践经验，缺少专业知识。但是高校的食品安全管理人员没有重视从业人员的培训，导致其食品安全意识较为薄弱，沒有在工作中严格执行相关标准，增加食品安全风险。由此可见，想要解决高校食堂食品安全监督管理问题，需要战队其中存在的不足进行全面分析，加以总结，进而制定并实施科学的监督管理制度，通过解决管理问题，提高食品安全。

二、高校食堂食品安全监督管理措施

（一）提升工作人员管理意识

高校食堂食品安全监督管理应是一项需要长期落实的、系统化的工作，学校的领导者需要从长久发展、教职员工安全、学生的安全和发展等角度认识到该项工作的价值，积极转变自身的监督管理意识，将其与学校的其他管理工作融合到管理系统中，提升食堂食品安全监督管理地位，并且处理好短时效益和长久效益之间的关系，促使更多的人意识到食品安全的必要性。同时，学校内还应加强对食品安全知识的宣传，在全校范围内构建良好的食品安全监督管理氛围，以便监督管理工作的顺利开展;在学校内树立以食品质量为生命的理念，对监督管理工作进行优化，积极接受教职员工和学生的意见，并且将该理念升入到每一位总负责人的思想中[2]。学校还可以组建食堂食品安全监督管理小组，负责专门的食品安全问题分析和解决，切实保证食堂食品安全。此外，还需要做好食堂各个岗位工作人员的食品安全监督管理意识，使每一位具体的工作人员都能够执行监督管理制度，从工作的每一处细节加强对食品安全的控制，保证食品质量，降低安全风险。因此，在高校食堂食品安全监督管理工作中，需要重视各岗位工作人员的监督管理意识，并对其进行培养，使得各岗位共工作人员都能够积极落实监督管理工作。

（二）创新高校食堂承包模式

高校食堂都是以承包等方式作为发展的主要模式，既能够丰富食堂食品种类，又能够保证食堂的良性竞争，有利于学校实施管理，也能够在一定程度上保证食品安全。对此，学校可以针对承包模式进行创新，以个人承包、托管等方式将食堂交给个人或者公司执行具体的管理，按照BOT方式通过第三方落实具体的建设和监督管理工作。但需要注意，无论食堂的承包模式如何变化，需要坚持公益性原则。因此，在工作实践中，可以采用市场化发展模式，对学校食堂实采取企业化管理，从而提高食堂的服务性，并且经营的主体也能够获取合理的投资效益。如果学校任由投资者以经济效益作为目标，始终追求利益的最大化，可能会出现卫生差、服务差、收费高的情况，导致教职员工和学生的利益、健康受到侵犯。为了预防社会化服务问题以及腐败现象，学校在选择食堂合作伙伴时，要尽量选择专业化、高水平等有资质条件较好的餐饮公司，或者个人卫生等条件良好的人;同时，以国家对高校食堂免征税为基础，避免社会资本逐利现象出现在食堂经营中，提高食堂经营管理的公正性以及透明性。

高校食堂如果是以个人承包为主要模式，需要学校投入相对较大的人力资源实施管理，或者是直接将食堂的管理以外包的方式交由第三方实施食品安全监督管理，保证监督管理质量[3]。但无论采用哪一种承包模式和监督管理措施，都需要学校安排人员负责监督管理工作，对食堂承包人员、监督管理服务外包企业的实际工作情况进行指导、监督和管理，从而全方位提升管理质量，切实保证食品安全，减少食品安全风险事件等不良情况的发生，为教职员工和学生提供安全、卫生的食品，保证广大师生等人员的健康，从而促进高校食堂的健康发展。

（三）优化食品安全应急机制

随着我国高校的发展越来越好，食堂食品安全已经得到广泛关注，其安全监督管理工作需要制定安全事件的应急机制，在保证食品安全的基础上，也要有应对突发事件的能力，为教职员工和学生的健康、安全提供保障。优化食堂食品安全应急机制，如果遇到突发情况，学校能够根据应急机制迅速做出反应，果断、迅速的处理安全事件，降低其危害和不良影响。应急机制的优化要将食品安全事件的预防做出主要内容，加强学校包括教师、学生、管理人员、食堂从业人员等群体的群防群控，根据相关标准和评价方法，对潜在的食品安全问题进行分析和评估，消除潜在的隐患[4]。同时，强化食品安全监测工作，争取能够早日发现食品安全问题，及时将其上报该相关人员，并对其进行合理、有效的控制。学校还应从自身的情况出发，制定具有针对性的应急机制，并且坚持这一原则，保证应急机制的可行性、符合本校的实际情况，确保应急工作能够切实落实到具体的监督管理人员。此外，在食堂食品安全监督管理工作中，要加强对日常工作的管理，组织管理人员定期对食堂食品安全情况进行检查、并对事故的处理进行演练，以便能够积累更多的经验，从而在发生突发事件时快速做出反应，保证有效处理。

（四）合理规划从业人员培训

食堂外包或者是部分食品安全监督管理服务外包，并不是说学校对此完全不管，而是从整体上做好规划和管理，对食品安全进行总体把握。对此，为保证食堂食品安全，保证进度管理工作的有效性，可以对从业人员进行培训，且保证培训的合理性和科学性。首先，高校对食堂从业人员进行培训职业道德和食品安全意识展开培训，引导从业人员端正自己的价值观和职业态度。培训的内容要尽量通俗易懂，且强调食品安全的重要性，使从业人员能够真正理解并记住保证食品安全的工作方法，注意自己的工作细节，在保证食材质量的基础上，保证后期加工、保存等环节的质量[5]。其次，按照食堂食品安全标准对从业人员进行培训，对其行为加以规范。行为方面的规范主要是通过严格执行行业标准，保证从业人员的每一步操作都能够认真执行标准，从而提高食品安全，为教职员工以及学生的健康提供保障。最后，对从业人员进行专业技术方面的培训，发挥其在岗位工作中的积极性。为了能够提高从业人员参与培训的积极性，可以采取一定的激励从措施，对从业人员给予一定鼓励，并且对于试样承包人可给予适当的降低租赁费用的方式进行鼓励，或者是对于属于学校工作人员的从业人员，可以通过将其工作表现和质量与工资、奖金挂钩的方式予以鼓励。这样的方法有利于提升培训成果，使更多的人掌握保证食品安全的方法、严格执行各行业标准，并且改变从业人员的职业素养。由此可见，合理规划从业人员的培训，是提高高校食堂食品安全监督管理有效性的主要措施之一，要重视培训的合理性以及有效性。

（五）学生参与安全监督管理

高校食堂食品安全监督管理工作中，以往的工作都是高校的教职员工以及管理人员负责具体的监督和管理等工作。随着社会发展和学生思想、能力以及素质等方面的变化，可以鼓励学生积极参与到食品安全监督管理工作中，不仅能够提高学生监督管理的积极性，使其参与到食堂建设工作中，并且能够提出一些具有建设性和创新性的意见。学校根据学生的建议，对食堂食品进行创新，研发并引进多种不同的食品类型，满足不同地区学生的需求、满足学生对不同类型美食的选需要，这样既能够使得食堂得到学生以及学校的认可，还能够按照学生的建议对食品的价格进行计算、定价，能够找到节约食品成本的方法，进而为社会利益的发展贡献力量[6]。同时，在学生的监督管理下，食堂食品潜在质量问题、安全问题，都会被及时发现，并且反馈给学校的管理人员，督促食堂负责人及时进行整改，降低安全风险。

学生参与高校食堂食品安全监督管理，还能针对监督管理措施的执行情况监督，对于执行力度不足等为及时提出修改意见;同时，对于监督管理中的不合理、不科学的制度提出整改意见。学生参与到相关工作中，能够从学生角度考虑食堂食品安全工作方面存在的不足，是提升安全监督管理水平、改善食品安全的重要措施之一。因此，高校应从食堂食品安全监督管理工作的实际情况来看，鼓励学生积极参与其中。

（六）食材采取集中采购方法

食材的安全性是食品安全的重要组成部分，高校食堂食品安全监督管理工作需要特别重视食材的安全性。由于高校食堂对食材的需求量较大，可以采取招投标的方式采购食材，既有利于保证食材质量，又能够降低采购成本。投标单位需要有相关的资质，不符合要求的单位不能参加，尤其是肉类产品的供应商，需要有动物检疫部门的合格证。对于定点供货商，需要进行对比分析，对其资质以及供货情况等进行全面审核，不仅需要看价格，还要重视供应商品的质量、供货能力以及生产工艺等，综合评估合格的单位才能为学校食堂供货，从而保证食堂食品安全性[7]。

在食材的集中采购工作中，还需要对采购环节、标准、产品类型、质量要求以及供货频率等条件加以说明，符合要求的单位进入投标环节，而后由学校的管理人员、食堂相关负责人以及学生代表等人对投标单位的资质进行审核。同时，在确定供货单位后，如果在合作过程中出现食品质量和安全问题，则立即停止合作，查明原因并解决之后方可继续合作，或者直接更换供货单位。同时，还应在招投标环节中加强对相关人员的职业能力和素养培养，避免出现谋取私利等不良現象，切实保证招投标环节工作质量，从而保证食材采购质量，为学校的广大教职员工以及学生提供安全可靠的食品。可见，加强高校食堂食品安全监督管理工作中，可对食材实施统一采购，并保证采购环节的监督管理质量。

总结

食堂食品安全监督管理工作在高校管理工作中的重点内容之一，对广大教职员工和学生的工作、学习、生活以及健康都会产生直接影响。现阶段的食堂食品安全监督管理工作中还存在不足，包括从业人员的安全意识需要进一步加强、缺少专业化的培训以及食材安全潜在风险等。对此，需要引起学校的高度重视，并能够对潜在的食品安全隐患加以分析，采用提升工作人员监督管理意识、创新食堂承包模式、优化应急机制、对从业人员进行培训、管理学生参与监督管理、集中采购食材等方法，降低食堂食品安全风险，提高监督管理水平，为教职员工和学生提供安全可靠的食品。

参考文献

[1]薄清峰.强化食堂管理，护航食品安全——学校食堂安全管理[J].新课程（小学），2017（10）：273.

[2]郝艳射，刘玮.高校食堂食品安全监督管理调查分析[J].实用医技杂志， 2016，23（04）：355-356.

[3]邱祥国，钟潭宁.食品安全背景下的高校食堂管理措施分析[J].食品安全导刊，2020（36）：34.

[4]吕乐，周军，方赤光，白光大.强化高校食堂食品安全监督管理研究[J].中国卫生产业，2020，17（11）：154-155+158.

[5]王紫雅，陈少辉，毛毅力，文育锋.高校食堂食品安全监督管理新模式的探讨——依托实验平台的检测数据[J].高校后勤研究，2019（04）：33-35.

[6]靳红玲，李娟.网格化管理在学校食堂食品安全监督管理中的应用[J].食品界，2018（08）：48.

[7]褚根娟.黄骅市食品药品监督管理局严把学校食堂餐饮安全关营造优良高考环境[J].食品安全导刊，2018（17）：68.