左丹

摘要：反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）是一类含有一个或者多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸异构体，它普遍存在于常见油脂或含油脂食品中，如果长期摄入过多会危害身体健康。本文就目前文献中反式脂肪酸的现行的检测方法进行综述，以期能为我国进行反式脂肪酸与健康的研究提供依据。

关键词：反式脂肪酸;危害;检测方法;研究进展

反式脂肪酸是油脂氢化过程产生的一类特殊不饱和脂肪酸。随着生活水平的提高，人们的饮食变得多样化，加之受西方饮食习惯的影响，一些西式食物成为普通人的桌上餐，于是TFA的摄入量不可避免增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。国内外针对反式脂肪酸的分析也相应地制定了若干标准方法，常用的检测的方法主要包括红外吸收光谱法、银离子薄层色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法、气相色谱质谱法等。

1 红外吸收光谱法（IR）

红外光谱技术以其快速、简便、环保在食品行业得到广泛应用。根据反式构型的双键在966cm-1存在最大吸收，而顺式构型的双键和饱和脂肪酸在此处没有吸收的原理对待测物中反式脂肪酸进行定性和定量分析[1]。傅立叶变换近红外光谱法是根据红外吸收光谱法发展而来，它能快速分类定量饱和脂肪酸、反式脂肪酸。刘雨琪[2]提出一种基于近红外光谱分析的油脂中TFAs含量快速检测方法，采用深度信念网络（DBN）建立校正模型，利用少量的波长变量达到较好的预测效果，能够满足实际检测需求。……