丁其欢 武珊珊 熊昌云 任海涛 尚宇梅 王玮 吕才有

(1滇西应用技术大学普洱茶学院云南普洱665000;2云南农业大学热带作物学院云南普洱665099;3云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650100)

工夫红茶的制作技术是从小种红茶的加工工艺演变而来的，董天工［清］在1751年所写的《武夷山志》中明确记载：“小种”和“工夫”的茶名，说明最少在十八世纪中叶已从小种红茶发展到工夫红茶［1］。工夫红茶从福建创制后，传到安徽、江西等地。中国工夫红茶主要有安徽“祁红”、福建的“闽红”、江西的“宁红”、湖北的“宜红”、云南的“滇红”、四川的“川红”、广东的“英红”、浙江的“越红”、台湾的“台红”、海南的“海红”等。

1 工夫红茶加工工艺的研究进展

工夫红茶基本加工工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥。目前工艺的研究多是从调整各步骤的工艺参数、融合其它茶类的工艺和借用现代科学技术设备等进行改良创新。

1.1 工夫红茶萎凋工艺研究进展

萎凋是红茶加工的第一道工序，也是基础性的工序，对红茶的整体品质具有重要的影响，是红茶显现花果香的关键工序。萎凋可以使茶鲜叶散失水分，提高酶的活性，增加鲜叶的柔韧性，便于揉捻做形，为下一步的成茶品质打下基础。萎凋主要受空气的温湿度、萎凋的时长、季节、茶树品种等因素的影响。工夫红茶适度萎凋叶含水量为60%～64%，其物理特征表现为：叶形呈皱缩形，叶质变柔软，茶叶嫩梗萎软，曲折不会轻易断裂，紧握萎凋叶会成团状，松手会缓慢的松散。叶表的光泽消退，叶片颜色转为暗绿色，青草气减退，透发出清香和花香。……