焦甜甜

（山西省科技资源与大型仪器开放共享中心，山西太原 030006）

小杂粮产品由于富含各种维生素、不饱和脂肪酸、矿物质，且脂肪含量低，对高血压、心血管疾病有良好的预防和治疗作用，近年来受到了市场的广泛关注。小杂粮一般包括高粱、谷子、荞麦、燕麦、黍子、薏仁、蚕豆等。山西省由于独特的自然生态条件和悠久的农耕历史，成为了全国种植小杂粮面积最大的省份，培育出了一批品质优良、风味独特的小杂粮名优特品种，如国家地理标志产品沁州黄小米，朔州的红小豆、广灵县的苦荞、五台县的大红糜等在全国都享有极高的声誉[1]。

在粮食产品种植过程中，化肥、农药的使用是粮食增加产量、减少病虫害不可避免采取的方式，但这样就必定造成一定的重金属污染、农药残留等。因此，小杂粮食品安全指标的检测是非常重要且必要的。国家标准、行业标准等均对小杂粮食品安全指标标准进行了规定。

1 食品安全指标相关标准

1.1 相关产品标准

目前，我国关于粮食的现行标准是GB 2715《食品安全国家标准粮食》[2]。该标准适用于供人食用的原粮和成品粮，包括谷物、豆类、薯类等。农业部于2006年7月10日发布了专门的小杂粮产品标准NY5305《无公害食品小杂粮》，该标准于2014年废止。目前，关于小杂粮的食品安全指标没有专门的国家统一标准，国家鼓励各级组织依据国家标准制定相关的标准。随后各级组织自行编制了相关标准对各类小杂粮食品标准进行了明确，如国家标准GB/T 19503《地理标志产品沁州黄小米》、GB/T 10458《荞麦》、国家粮食局发布的LS/T 3245《藜麦米》、山西省粮食行业协会制定的团体标准T/SXAGS-0001-2019《山西小米》等。

小杂粮食品涉及的食品安全指标主要包括污染物中的重金属、农药残留、真菌毒素三大类。按照我国粮食标准的规定，污染物限量和真菌毒素限量、农药残留限量要符合GB2761、GB2762、GB2763的规定，小杂粮当然也是如此。

1.2 标准限量

按标准规定，小杂粮一般分为谷物（稻谷、玉米、小麦、大麦及粟、高粱、黑麦、燕麦、荞麦等）、谷物碾磨加工品（糙米、大米、小麦粉、玉米面、麦片及小米、高粱米、大麦米、黍米等）、豆类（干豆和以干豆磨成的粉）3类。

涉及小杂粮的重金属指标包括铅、镉、总砷、铬4种。其中，谷物及其制品中铅的限量为0.2 mg/kg，豆类为0.2 mg/kg；谷物（稻谷除外）、谷物碾磨加工品（糙米、大米除外）中镉的限量均为0.1 mg/kg，豆类限量为0.2 mg/kg；谷物（稻谷除外）、谷物碾磨加工品（糙米、大米除外）中总砷的限量为0.5 mg/kg；谷物、谷物碾磨加工品及豆类中铬的限量均为1.0mg/kg。

小杂粮相关食品涉及的真菌毒素指标主要有黄曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A，其中黄曲霉毒素B1限量指标为5.0 μg/kg，赭曲霉毒素A限量指标为5.0 μg/kg。

小杂粮涉及的农药残留指标较多，尤其是小杂粮中的燕麦、黑麦等规定较多。例如，除草剂百草枯0.5 mg/kg，苯嘧磺草胺0.3 mg/kg；杀菌剂百菌清1 mg/kg，苯醚甲环锉0.02 mg/kg；杀虫剂苯线磷0.02 mg/kg，吡虫啉 2 mg/kg等[3-5]。

2 食品安全指标检测技术发展

2.1 污染物重金属检测

据相关的文献及报道，小杂粮产品重金属污染问题较为严重。目前，依据相关国家标准，原子吸收光谱法（AAS）、原子发射光谱法（AES） 等是小杂粮产品中常见的重金属污染的检测方法。

AAS法的原理是样品中元素经高温原子化后产生的基态原子会吸收空心阴极灯的共振线，在一定的范围内，基态原子对共振线的吸收强度与样品中此元素的含量呈正比，以此可测得样品中元素的浓度。其优点是准确度较高，适用于测定含量稍高的一些元素。但由于不同元素适合不同的原子化法，因此该方法无法同时检测多种元素，检测效率较低。

AES法是依据元素的粒子在能量激发下会发射出特征的电磁辐射，依据此辐射的特征及强度可进行元素的定性与定量分析。此方法灵敏度高、选择性好，能同时测定多种元素，但不足之处是对大多数非金属和少数金属不适用，且仪器昂贵、难以普及。

2.2 真菌毒素检测

真菌毒素是真菌的代谢产物，是在食品加工过程中或者食品发霉等因素影响下产生的。受真菌毒素污染的产品对人体危害很大，例如真菌毒素中的黄曲霉毒素B1是目前已知的致癌性最强的化学物质之一。

GB2761中小杂粮涉及的真菌毒素污染指标主要有黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等。

小杂粮中的真菌毒素检测方法主要是高效液相色谱法（HPLC）、高效液相色谱-质谱联用法（HPLC-MS） 等。

HPLC法因其方法高效、仪器普及性较强，是国家标准中最常推荐的方法。其原理是样品经色谱分离，根据物质的出峰时间和峰高对样品进行定性及定量。HPLC-MS法相较于HPLC，其灵敏度更高、且各组分之间的干扰更小，并且方法的准确性、重复性均得到了有效验证，近年来得到了广泛的关注和应用。

2.3 农药残留检测

农产品在生长过程中不可避免地会使用农药，农药使用后一段时期内会存留于生物体、水体、大气中。小杂粮食品生产过程中主要涉及除草剂、除菌剂、除虫剂等各类农药。气相色谱法（GC）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS） 是目前小杂粮中的农药残留检测的常用方法。

GC是利用气体作为流动相，利用物质的分配系数差异对物质进行分离的方法。该方法具有分离能力好、分析速度快、操作方便等优点。但实验室需要配备多种检测器来实现不同物质的检测，如热导检测器TCD、氢焰检测器FID、电子捕获检测器ECD等。GC-MS接入质谱，可同时用于定性和定量分析，相较于GC法更为准确高效，应用也更为广泛。

3 结语

从小杂粮检测标准的现状和检测技术的发展2个方面对目前我国小杂粮检测领域的现状进行了探讨。基于小杂粮营养丰富的优点，关注健康的现代人将愈加关注小杂粮产品，山西省也多次提出要把小杂粮产品做大做强的目标。这就使得小杂粮食品安全的检测更为重要，因而开发更加便捷高效准确的检测方法是未来检测领域的关键目标，期待山西省越来越多的小杂粮产品成为全国乃至世界知名的品牌。