林德胜 ， 高 丹 ，2，3，陈春岚 ，邓日英 ，郑新棱

（1. 贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州 542899；2. 贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西贺州 542899；3.贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地，广西贺州 542899）

0 引言

随着生活水平的不断提高，人们追求健康的方式也越来越多，各种各样的中药材保健酒逐渐走进人们的生活。酒与中药材的结合体现了我国酒文化的一大进步，满足了越来越多的消费者追求的养生需求。利用中药材黄精发酵的新型保健酒则是其中的新秀，该酒利用黄精有效成分提取液与大米或其他原料中混合发酵，或者是直接处理成粉末与大米、酒曲等混合发酵而成的低度新型保健酒，相比于传统的高度数浸泡型黄精保健酒，发酵型黄精保健酒凭借其自身保健功效及其低度数符合中青年及女性的需求而逐渐引起了人们的关注。但就目前研究来看，发酵型黄精保健酒工艺技术含量较高，想要完成功效强、口味佳的新型保健酒制备，还应加强发酵型黄精保健酒的生产工艺探究，从而更好地推动新型黄精保健酒的加工工业和发展提供更多的理论依据。

1 黄精保健酒的功效

黄精是我国常见的一种中药材，其为多年生的百合科草本植物。《本草纲目》称：“黄精受戊已之淳气，故为王宫之盛品”。作为上好的药材和食材，黄精具有很好的食疗作用，可以代替粮食，因此黄精又俗称“仙人余粮”“老虎姜”“救命草”“鸡头黄精”等[1]。迄今为止，国内外研究发现黄精所含有80 多种甾体皂苷类化合物已应用在临床药用的途径，分别从10 多种黄精中药材中提取得到[2]。黄精含有多种活性成分，如多糖、甾体皂苷、黄酮与生物碱[3]等，具有降血糖、降血脂、抗衰老[4]、抗炎、抗衰老、抗骨质疏松[5]、抗动脉粥样硬化[6]等作用。

保健酒在我国具有悠久的历史，是我国医药领域的一个重要组成部分，而利用中药材黄精来制作保健酒至少已有200 多年的历史。保健酒中的药物成分提取过程是利用基酒加入到中药材中，使基酒进入到中药材组织细胞里面，使药材的活性有效成分被浸提基酒中的全部过程[7]。根据现代医学研究证明，利用黄精制作保健酒具有防病、延年益寿等功效，在《本草纲目》 谷部第二十五卷谷之四记载“黄精酒”，具有壮筋骨、益精髓、治百病、滋阴补肾、乌发润燥、美容养颜、延缓衰老等作用。

2 黄精保健酒发展历程

传统保健酒浸提中药材的工艺一般是直接浸提法，所需时间长，而且一般只是以感官评价作为其品质的主要质量指标，对保健酒中所含有的功能性有效成分或无效成分考虑较少[8]。传统的黄精酒是采用黄精、优质高度白酒等炮制而成，传说具有滋阴补肾、乌发润燥、强身健体等作用。目前，市场上的黄精酒基本都是传统的浸泡型药味型保健酒，就如广西贺州的黄姚古镇来说，当地的黄精酒是黄姚镇传统饮料酒，也是当地昭平县的“三宝”之一。但当地都是使用传统方式直接利用高度白酒炮制而成，经实地考察发现，利用传统白酒炮制而成黄精保健酒酒精浓度高、药味浓、口感辛辣、有效活性成分高低不一。市面上销售的传统黄精保健酒多为高度的浸泡酒，酒精度基本上在32 度以上，有的甚至达到60 度。很多中青年及大多女性对高度数的保健酒不能接受，这使得传统黄精保健酒的消费市场受到了极大的限制。

随着科技技术的不断进步，传统黄精浸泡酒的传统工艺目前已发展到利用高压提取技术、热回流、微波和超声辅助提取等现代化手段，提取黄精中多糖、皂苷、黄酮等有效成分制成高含量的新型发酵保健酒，从而拓展了新型黄精保健酒的市场。

3 新型黄精保健酒酿造工艺

根据新型黄精保健酒的特点，其生产工艺主要有以下2 种：

3.1 直接发酵

由于黄精中含有较高的淀粉含量，可直接用于大米等其他材料进行糖化发酵，如杨晓凤等人[9]利用黄精与大米、红枣和枸杞红枣或其他原辅料共发酵，得到了黄精保健黄酒的品质最佳。李锦松等人[10]以糯米和黄精粉为原料，采用半固态发酵工艺酿制出总酚质量浓度为74.56 μg/mL，总黄酮质量浓度为14.90 μg/mL 的黄精黄酒。

工艺流程：原料米→浸米→蒸饭→浸米水淋冷→（黄精粉或黄精汁） 拌曲搭窝→糖化发酵→后发酵→压榨过滤→澄清→灭菌→成品。

酿造特点：利用直接发酵法生产出一种低度黄精功效的保健黄酒，操作方法简单，适用于工厂标准化生产。该酒色泽呈橙黄色，酒体清亮透明；香气清雅醇香，黄精的药味较淡；口味柔和微甜，酒精度数为15～17 Vol，出酒率可达75%以上，该方法生产的新型黄精保健酒，完全符合当今市场需求。

3.2 浸提发酵法

浸提发酵法与前面直接混合发酵法的主要区别在于原料处理上增加了黄精有效成分提取的过程，可以大幅度地提高黄精多糖、皂苷、总黄酮等有效成分的浸出量，提高黄精有效成分的利用率。目前，黄精有效成分提取常用的方法有溶剂提取法[11]、酸提法[12]、酶解法[13]等。陈蕾等人[14]利用利用微波、超声辅助法能够快速提取测定黄精多糖和皂苷的含量，当黄精与溶液的料液比为1∶50（g∶mL） 时，最佳提取工艺条件为微波功率500 W，提取温度60 ℃，提取时间4 min，能够快速提取黄精中多糖，提取量达到640 mg/mL，黄精皂苷提取量达到46.96 μg/g。陶涛[15]采用超声波协同纤维素酶进行黄精浸提，确定了黄精多糖与皂苷最佳提取条件为纤维素酶与底物质量比1%，超声时间400 min，提取温度55 ℃，浸提pH 值5.0，超声功率300 W。提取所得的黄精有效成分和糯米为主要原料，研制出新型的发酵型黄精米酒。最终得到富含氨基酸、多糖、皂苷等功效成分的新型清爽低度型黄精保健米酒。

工艺流程：糯米→浸泡→蒸煮→液化（黄精有效成分提取液渣混合物） →糖化→发酵酒糟→前后发酵→压榨→过滤→澄清→杀菌→陈酿→成品。

酿造特点：相比于直接发酵法，该方法比较复杂，但可以大大提高黄精有效成分的利用率，得到的是一款黄精有效成分更加突出、功效更好的新型发酵型黄精保健酒，是一款口感协调，集色、香、味为一体的低度保健酒，色泽金黄，富含氨基酸、多糖、皂苷等有效成分，酒精度为18 Vol 左右，符合市场需求。

4 新型黄精保健酒的发展

利用黄精酿造新型保健酒，不论从原料处理上还是在黄精有效成分的浸出方面、发酵工艺上都有了较大的突破。因此，新型黄精保健酒的特点符合当今养生人群的需求，可以保留更多天然黄精材料风味和有效的营养成分，同时微生物代谢产物也很容易被人体所吸收。随着黄精有效成分、活性成分处理技术的发展，黄精的某些有效成分的利用率在一定程度上得到了较大提高。在黄精发酵型技术的糖化过程中，黄精可以作为淀粉物质来源和其他原辅料一起发酵，能提高发酵酒的出酒率和酵母的生长发酵速率及体外抗氧化能力。在当今新型保健酒酿造工艺中，还可以利用酶工程技术提取出一系列酶，如纤维素酶、果胶酶等，应用在黄精的预处理中，使有效成分更容易被提取，进而使新型的黄精保健酒的酒精度、口味及保健功能都得到了提升。发酵酒的澄清是一项重要的工艺，目前许多研究文献表明，采用硅藻土、壳聚糖、皂土、干酪素等澄清剂对发酵酒进行澄清处理，可以使酒体更稳定，解决了发酵型保健酒质量不稳定等问题。

5 结语

虽然新型酿造法生产低度黄精保健酒的工艺及其产品都得到了广大研究者的认可，但依然存在一些需要进一步解决的问题。目前，市场上的黄精保健酒基本上还是传统的炮制酒，利用新型的发酵法生成黄精保健酒在工厂规模化生产中还不多，许多工艺和黄精的提取方法还没有应用于工厂生产中，因此需要研究和建立更多新型黄精保健酒的质量标准体系，以进一步阐述黄精的功能成分特性及其作用机理，同时还需加强对黄精、大米等原材料进行品质控制检测和保健功效方面进行研究，想要完成功效强、口味佳的新型保健酒制备，还需进一步加强采用新型的发酵型工艺，研究如何提高黄精保健酒出酒率和活性功能性成分的含量，如何降低生产成本，生产出度数低、功效高、口感佳的黄精保健酒，以便为更好地推动新型黄精低度保健酒的加工行业的发展提供更多的理论依据和技术支持。