杨家干 刘玉倩

（1.遵义市种植业发展服务中心 贵州遵义 563000；2.遵义职业技术学院 贵州遵义 563000）

贵州针茶创制于20世纪90年代初，当时由于红茶市场特别是出口红茶市场的萎缩，湄潭县大面积发展的黔湄系列大叶品种制炒青绿茶的品质不理想，根据市场的需求及黔湄系列品种（尤其是黔湄601）芽壮毫多的特点，开发出芽型茶。因市场上客商将产自福建和云南的芽型茶称为福建针和云南针，湄潭在外经营的茶商就将产自家乡的芽型茶称为贵州针（茶）。2004年以来，根据市场需求，贵州针细分为青针（脱毫）和白针（不脱毫）两大类。青针（脱毫针），其外形独芽、翠绿、微弯，汤色淡绿明亮，香气纯正，滋味平和，叶底嫩绿完整；白针，其外形独芽、挺秀、白毫满披，汤色清澈，香气纯正，滋味平和，叶底黄绿明亮。

1 加工工艺

贵州针茶主要是用黔湄601 品种的独芽所制，鲜叶要求鲜活匀齐，无机械损伤、病虫叶、红变叶，长度3～3.5 cm。鲜叶一般摊凉4～6 小时至手感柔软以后蒸汽（1～4 个大气压）杀青20 s，进行脱水，烘干3～4 h（如果做青针，还需要最后30～40 min 用滚筒炒干机脱毫，温度50 ℃左右）。青针的加工工艺流程：摊青→蒸汽杀青→快速摊凉→烘焙→摊凉→脱毫→再加工。白针的加工工艺流程：摊青→蒸汽杀青→快速摊凉→烘焙→再加工[1]。

摊青。鲜叶摊放于清洁卫生设施完好的贮青间或贮青槽、蔑质簸盘等，不允许直接摊放在地面。摊叶厚度为2～4 cm。有表面水芽叶摊青为1～2 cm，摊放时间为4～6 h。雨水叶用脱水机除去表面水后薄摊，并通微风，加快水分蒸发。摊放含水量降至（70 ±2）%，茶条稍软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。……