郑先锋 福建省仙游县农产品质量安全监管站 福建仙游 351200

随着我国人民群众生活水平不断提高，肉制品已经成为人们常用的食物之一。虽然有鸡鸭鹅牛羊肉等肉类可作替代品，但我国人民对猪肉的喜爱程度远甚于其它肉类。由于在生猪饲养和屠宰过程中可能存在一些问题，会导致猪肉品质不稳定以及出现异常猪肉。为保障人民群众的食肉安全和为消费者提供鉴别方法，现对常见的猪肉品质鉴定和异常猪肉进行归纳阐述和分析。

1 猪肉品质鉴定的依据与方法

1.1 猪肉肉色 猪肉肉色是猪肉品质最直接的感官表现之一，在生猪屠宰过程中如果经过充分放血，那么猪肉中肌红蛋白比率可占猪肉的80%～90%；紫红色的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白是鲜红色的，所以，鲜猪肉的肉色一般呈现为鲜红色。如果放置时间太久，那么猪肉中的肌红蛋白会进一步被氧化成高铁肌红蛋白，高铁肌红蛋白呈褐色，所以，放置久的猪肉肉色看起来会变暗。

1.2 大理石纹 猪肉的肌肉间含脂肪形成的很像大理石的纹理，是对猪肉感官评定的重要依据。

1.3 猪肉pH 值 猪肉pH 值的高低会直接影响到肉的嫩度、颜色和储存时间，通过测定pH 值可以大致判断猪肉的新鲜程度：鲜猪肉，pH5.3～5.8；可食用猪肉，pH5.8～6.2；变质猪肉，pH6.5 以上。

1.4 嫩度 肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维越粗则猪肉越难咬断，就是人们俗称的“猪肉太老和硬”口感表现；反之，猪肉的肌纤维越细，猪肉的肉质则越“软嫩”。……