李萍 周广春 崔晶 李凤英 李文敏 谷新艳 松江勇次

（1 天津农学院基础科学学院，天津300384；2 天津农学院天津市食味水稻科技创新与成果转化国际联合研究中心，天津300384；3 吉林省农业科学院，吉林公主岭136100；4 天津市金芦米业有限公司，天津301500；5 九州大学全球创新中心，福冈812-8540，日本；第一作者：liping790520@126.com；*通讯作者：matsue@farm.kyushu-u.ac.jp）

大米是我国居民的主食之一。随着饮食结构的变化，人们对稻米的需求正在由“数量型”向“品质型”转变[1]。水稻品质包括外观品质、加工品质、蒸煮品质和食味品质。水稻的食味品质（食味）是指人们在食用米饭时对米饭特性的评价，包括外观、饭香、味道、粘度、硬度和综合评价[2]。优质食味米饭具备的特点是：外观洁白饱满光亮，咀嚼感觉饭粒发甜、光滑、气味清香，有一定的粘性、弹性和硬度。

除了品种，煮饭方法也影响米饭食味。煮饭过程包括：洗米→加水→浸泡→蒸煮→焖蒸，正确的煮饭方法有利于改善食味并减少稻米中活性成分的流失[3-5]。稻米的蒸煮是将米加水加热成为饭的过程，实质是稻米胚乳中淀粉的糊化。在煮饭方法中，煮饭用水的水质、加水量[6]和浸泡时间[7-9]影响米饭的食味。随着人们健康意识的提高，家用净水器得到普及，使用纯净水煮饭的机会增加。在煮饭水质中，硬度对米饭的食味具有重要影响。水的硬度是指水中钙离子、镁离子含量的总和。KAZUNO 等[10]研究了矿泉水、自来水、蒸馏水对米饭食味的影响，结果表明，使用矿泉水（硬水）煮熟的米饭食味最差，矿泉水中的钙离子被米粒吸收，米饭中高浓度的钙影响了食味；……