周佳敏 何靖柳 郝 薇 杨升菊

（雅安职业技术学院 四川雅安 625000）

黑茶属我国六大茶类之一，是后发酵茶，主要包括：云南普洱茶、广西六堡茶、湖南安化黑茶、雅安藏茶、方包茶等。传统黑茶中黑毛茶相对成熟，是压榨茶的主要成分。黑毛茶的主要制茶工艺包括杀青、碾压、堆放和干燥。近年来，黑茶的滋味已经越来越受欢迎，黑茶中的呈味物质大致包括三类：以花青素、儿茶素、咖啡因为主的苦味，以游离氨基酸及部分络合物为主的鲜爽味，以及以多酚类、黄酮类为主的涩味。黑茶在渥堆发酵过程中，多酚类物质通过氧化分解、异构化，生成其氧化产物，使茶味具有轻微苦味和涩味；而自身享有重度苦味和涩味的酯型儿茶素被水解后，变成味道醇和的物质。通过以上可知，系统分析茶叶风味物质间的关系，探寻科学合理的茶叶品质评价体系，有助于提高黑茶感官评估的准确性，为生产实践和茶叶提质培优做出重要贡献，加速当地茶产业的发展。文章主要对黑茶滋味成分中的茶多酚、咖啡因、可溶性糖、氨基酸、有机酸进行全面探讨，为后期藏茶滋味监测体系的建立提供理论支撑。

1 茶多酚

1.1 特性

茶多酚（tea polyphenols），又名茶单宁，其含量在新鲜茶叶中占18%～36%，在茶树芽中含量最高，且高温有助于其合成。茶多酚是茶叶多酚化合物的通用名称，主要包括黄酮醇、类黄酮、花青素以及酚醛二磷酸酯等[1]。其中，黄烷醇类（儿茶素类）化合物含量最高，能达到茶多酚总量的60%～80%[1-2]。茶褐素较强的抗氧化功能，主要是由于茶多酚中的儿茶素中的酚羟基具有供氢功能；……