吴雨龙，宋华玉

(青岛国信蓝色硅谷发展有限责任公司，山东 青岛 266200)

我国是水产品生产大国，水产品在化学组成上主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物和水组成，这些成分不同的配比给予鱼和贝类等特有的风味、颜色和营养价值。然而水产品的高水分活度、中性pH 和自溶酶导致其极易腐败。水产品的劣变主要由两种原因造成，一种是包括脂肪氧化、内原酶活性相关的生物反应，另一种是微生物的代谢作用。因此必须采用更加合理有效的保鲜技术来延长水产品货架期，减少水产品因变质不能食用而导致的资源浪费。近年来，已经有一系列的保鲜技术用于水产品上。低温保鲜是通过降低微生物繁殖速度、降低酶活性、抑制非酶反应来延长货架期，但是对控制温度的设备要求较高；化学保鲜剂技术是通过使用化学保鲜剂对水产品进行灭菌和抑制酶活性延长其货架期，但是存在化合物残留隐患；辐照保鲜是利用γ 射线对产品进行照射，由于其强穿透力达到对微生物的杀灭而无残留，但是设备造价较高。气调保鲜(MAP)是用一种或几种气体混合，通过改变封闭系统中气体构成来抑制微生物生长和机体生物反应，最终延长产品保质期，此技术被广泛用于新鲜水产品的保鲜。

一、气调保鲜原理与影响因素

1.原理

气调保鲜是采用一种或多种混合气体(通常为二氧化碳、氮气、氧气)来替换包装容器中的空气，通过改变产品贮藏环境中气体类型和配比，抑制微生物生长繁殖、脂类氧化、内源酶所引起的反应，延长水产品保质期的一种保鲜方法。……