郇志博,段 云,徐 志,王明月,罗金辉,田 海,张利强,韩丙军

(1.中国热带农业科学院 分析测试中心,海口 571101; 2.海南省热带果蔬产品质量安全重点实验室,海口 571101;3.农业农村部热作产品质量安全风险评估实验室,海口 571101; 4.海南省院士工作站,海口 571101)

丙烯酰胺被国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物,即“人类可能致癌物”[1]。2002年瑞典科学家发现富含淀粉的高温热加工食品(如饼干、薯条等)中含有大量的丙烯酰胺[2];2018年,全球咖啡行业因美国加州法院裁定星巴克咖啡中含有“可能致癌”的丙烯酰胺而遭受巨大影响。因此,监测食品中丙烯酰胺的含量对保障消费者的食品安全具有重要意义。

2014年我国发布了国家标准GB 5009.204－2014《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》,该标准建立了稳定性同位素稀释的液相色谱-串联质谱法和稳定同位素稀释的气相色谱-串联质谱法两种方法来测定热加工(如煎、炙烤、焙烤等)食品中丙烯酰胺的含量。同时,国内外也报道了许多关于食品中丙烯酰胺的测定方法:文献[3]采用高效液相色谱法测定曲奇饼干中丙烯酰胺的含量;文献[4]采用高效液相色谱-四极杆质谱法测定饼干中丙烯酰胺的含量;文献[5]采用QuECh ERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定咖啡中丙烯酰胺;文献[6]采用超高效液相色谱-大气压化学电离-串联质谱法测定烘焙咖啡中丙烯酰胺。

国家标准GB 5009.204－2014推荐的测定方法前处理操作步骤复杂,耗时较长,无法对大批量样品进行分析[6]。另外,前期试验发现,速溶咖啡和曲奇饼干两种样品的基质差异较大,曲奇饼干中含有较多的油脂成分,而速溶咖啡中含有较多的极性成分,目前的参考文献和国家标准难以同时快速、准确地测定两种基质中丙烯酰胺的含量。……