◎文/朱耀儒

在陕西众多的面食中，永寿烙面可谓是颇为独特的一种。其独特之处，在于几乎所有的面食都是用小麦面做的，而烙面则是用荞麦面做的。用料的不同，其口感、味道也就有较大的区别了。

烙面由面条和汤两部分构成。面条是用荞麦面先摊成薄薄的煎饼，等煎饼晾凉后叠在一起，再切成细条状，便成为一种随时可吃的熟食。汤的做法就比较讲究了。汤要熬，熬时要放进八角、桂皮、草果等大料反复熬，然后调入盐、醋、大油、味精、姜末、油泼辣椒等。这些调味品调入的比例特别重要，除了盐要出头之外，其他调料都不宜过多，尤其是醋不能出头，醋放多了，就会有酸涩之味。最后撒上切成1厘米左右的韭菜和切成棱形的鸡蛋薄饼，汤就算做成了。吃的时候，把荞麦面条放入碗内，浇上调好的汤，就是一碗香喷喷的烙面了。

我的母亲是制作烙面的高手。她不仅能摊又大又薄的煎饼，切成均匀的面条，更会调出美味的汤头。她把各种调料拿捏得十分准确，调出的汤色、香、味俱全，让人一看就口角生津，垂涎欲滴。凡是到我家吃过烙面的人，无不由衷赞美汤的味道好极了，有的人甚至吃完烙面连汤都喝光了。妻子在母亲的指导下也掌握了调制烙面汤的诀窍，让人唇齿留香。

上世纪五六十年代，我的家乡无论谁家过红白事，都会给来宾和本村帮忙的人吃烙面。原因是吃烙面方便省事，事家提前几天就做好了烙面条，等过事时只要熬汤就行了。……