姚 旗

（金乡县市场监管服务中心，山东济宁 272200）

1 黄花菜及其营养成分研究

黄花菜营养价值高，是一种具有很高食用价值和药用价值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙碱和卵磷脂等，与其他植物花粉相比，其营养更丰富、必需氨基酸含量更高。黄花菜在食疗中应用较多，特别是在南方地区，经常用于保健和治疗一些疾病。其在中国南方和北方均有栽培。湖南和四川等地区都是种植黄花菜的大省，占据了全国一半以上的产量，四川地区被称为“中国黄花菜之乡”[1-2]。

近年来，研究人员测定了黄花菜中的营养成分，探索开发了黄花菜深加工方法，使人们更加全面地认识和了解了黄花菜的食用方法及其营养功能。研究人员采用现代技术手段对不同类型黄花菜中秋水仙碱含量进行了测定，结果显示秋水仙碱在冻干黄花菜中的含量较高、而在原干黄花菜和鲜菜中均未检出。对不同类型干黄花菜中卵磷脂的含量进行测定，结果发现冻干黄花菜中卵磷脂含量为0.259%。将真空干燥后的黄花菜各个部位的营养成分进行分析，黄花菜花粉中所含的必需氨基酸等成分比其他植物花粉高；冻干黄花菜中矿物质含量较高，特别是铁的含量非常高。通过单因素及正交试验，冻干黄花菜粉末经过深加工，制作出了一种家用黄花菜系列的调味品，例如黄花鲜，通过对生产工艺、最佳配比等的分析研究，得出了黄花鲜的各项技术参数，即当黄花菜粉∶味精配比为15∶50、水分含量为10%、80 ℃的干燥温度产出的产品质量和口味最好[3]。……