卢文静，谌 迪，叶 沁，陈一丹，赵文生，肖朝耿，*

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021； 2.宁波市鄞州鹿港食品有限公司，浙江 宁波 315000)

肉松是指以畜禽瘦肉为主要原料，经过修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的长纤维肉制品或疏松颗粒状、短纤维状的干熟肉制品[1-4]。肉松营养丰富，美味可口，携带方便[5]，蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低[6-7]，是一种老幼皆宜的风味休闲食品[8]。

当前，市售肉松产品的差别集中在风味上，种类比较单一，针对不同人群的细分产品很少[9]，尤其是针对儿童开发的肉松产品还很少见。研究发现，猪后腿肉肌间脂肪和皮下脂肪含量均较低[10]。柑橘纤维是一种从天然柑橘中提取的膳食纤维[11]。目前，将纤维粉添加到肉松中的研究甚少。柑橘纤维和胡萝卜粉均主要由可溶性和不可溶性纤维组分组成[12-13]。此外，胡萝卜粉还含有丰富的维生素A[13]，但部分人群不易接受其气味。将肉类食品与胡萝卜搭配，可掩盖胡萝卜的不良气味[14]。综上，本文以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料，以感官评价为指标，探究肉松配方、加工制备工艺对肉松产品质量的影响，并优化工艺，以期为儿童成长型营养肉松的制备与研发提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

新鲜猪后腿肉、大豆油、白砂糖、食盐、生抽，均购自浙江省杭州市某大型超市；柑橘纤维，购自广东乐檬生物科技有限公司；胡萝卜粉，购自兴化市联富食品有限公司。……