贺蓓蓓，彭晓顺，杨逸飞，许 振，罗浩宇，刘婷婷，李 岩，李天蕊，宋园亮

(1.湖北医药学院 药学院, 湖北 十堰 442000；2.湖北医药学院 第四临床学院, 湖北 十堰 442000；3.湖北医药学院 第二临床学院, 湖北 十堰 442000；4.湖北医药学院 药护学院 第五临床学院, 湖北 十堰 442000；5.湖北医药学院，湖北 十堰 442000)

1 引言

酸菜历史悠久，在日常饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。酸菜是由青菜和白菜经过乳酸菌等微生物混合发酵而成，不同的地理环境、气候条件和水质，以及不同的原料、配料、工艺等，都会影响酸菜的口味风格，从而形成不同的品种。按地区来分，有东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等。本文对发酵酸菜中乳酸菌多样性，酸菜生产工艺，酸菜营养价值及功能特性的相关研究进行综述, 为今后直投式酸菜乳酸菌发酵剂的筛选和研制、发酵酸菜的工业化生产提供参考。

2 酸菜中乳酸菌多样性的研究

“酸菜”的制作，最早可以追溯到两千多年前的西周时期。据《周礼》记载，“馈食之豆，其实葵菹”，“菹”即为酸菜。随着人们对酸菜营养价值的重视，微生物领域的专家学者开始系统地研究发酵酸菜中乳酸菌的多样性、生产工艺以及营养价值。目前已经确定的乳酸菌至少分为23个属56个种，在蔬菜的发酵中，植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌经常被使用到。同时研究发现，乳酸菌在我国酸菜中广泛存在，具有绝对优势，主要分布在乳杆菌属、片球菌属、乳球菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属这5个属中。……