胡泽超

寒露已过，这个时节的美味当数食蟹。螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，与海参、鲍鱼共称“水产三珍”。清代文学家李渔自称“蟹奴”，他深谙蟹中滋味：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”中国烹饪史上以螃蟹为原料的名菜少说也有七八十种，烹调方法非常多，炸、熘、烹、煎、煮、炒等皆宜。

要问国内哪种做法的蟹最好吃，实难评出高低，但要论哪种做法最精致，苏州传统名菜雪花蟹斗绝对榜上有名。看外形，这道菜利用蟹壳做皿，上面盖着一团“雪花”，轻盈优美，舀一勺送入口中，浓郁的蟹香瞬间盈满口腔。

雪花蟹斗由明初的“蟹黄兜子”演变而来，经历了明、清两个朝代。“蟹黄兜子”选用大熟蟹30只，取其净肉，同一斤生猪肉细切，加香油和五个鸭蛋同炒，调和花椒末、姜等作料，再加面勾芡成馅，最后以粉皮包餡成兜子，上笼蒸熟供食。清代以后，食蟹特别突出蛋的功能，在“蟹黄兜子”的基础上，成就了康熙时期的“芙蓉蟹”以及乾隆时期的“剥蒸蟹”和“蟹炖蛋”。

时序入秋，古人最喜欢赏菊赋诗，其中自然也少不了吃蟹饮酒。有些更精致的文人觉得改变了蟹形态的美食，吃起来缺少些韵味，用品蟹八大件工具去吃整只蟹，又不够雅观，于是，雪花蟹斗这一吃法便由此诞生。

在苏州市观前街太监弄35号，始创于清光绪十三年的王四酒家，其招牌菜便是雪花蟹斗。现在的店老板是我多年的老友，他介绍，做雪花蟹斗非常费工夫，包含蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打发蛋清、蒸蛋清等工序，一道工序拿捏不到位，都会影响整体口感。……