何晓峰，温小波，滕 博*

（汕头大学理学院，广东 汕头 515063）

前 言

随着生活水平的提升，人们对食品质量、食品安全的要求随之提高.蛋白质是人体必需的六大营养元素之一，从膳食中补充蛋白质是人体摄入蛋白质的主要来源[1].为确保蛋白基食品的安全和质量，我们需要建立完善的食品质量监管体系.目前已有相当多的食品质量分析和评价的方法，但是由于食品成分的复杂多变性，难以形成一个普遍有效的质量监控体系.指纹图谱技术则能够对食品组分进行全面分析[2]，可以特异性的表征食品内各营养成分的相互关系，在食品品质分析、掺假掺杂检测、产地鉴别等方面已得到广泛应用.

指纹图谱技术针对食品组分的多样性和复杂性特点，借助光谱、色谱等现代分析手段，获取能够体现食品共有特性的图谱[3-5].指纹图谱具有整体性、专属性、稳定性等特点，是一种有效的食品分析工具.蛋白质是蛋白基食品的主要营养成分，具有数量大、种类多、易变化的特点.蛋白质指纹图谱能很好地反映该蛋白基食品的特征，在蛋白基食品的生产质量管理、品质鉴定等方面有很大的应用价值[6].本文对近年来指纹图谱技术在蛋白基食品品质分析方面的应用进行了综述，以期为蛋白基食品质量管理体系的建立提供参考.

1 光谱法

光谱法是基于物质与辐射能作用时，测量由物质内部发生量子化的能级之间的跃迁而产生的发射、吸收或散射辐……