詹文强

（南平市建阳区博物馆，福建 南平 354200）

一、斗茶与建盏

建盏的兴起与宋代的饮茶方式密不可分，中国的饮茶习俗自汉唐一来就十分盛行，到宋代其饮茶方式极具特色，既不是唐代的煮茶，也不是现代的泡茶，而是点茶。所谓的“点茶”，饮茶时先把精细的茶末用开水冲点，并用茶筅用力搅拌，以使茶与水完全溶为一体，然后趁热饮用。如此独特的饮茶文化，从而衍生出“斗茶”这一竞技活动。蔡襄著《茶录》和宋徽宗著《大观茶论》对此起到推波助澜的作用，上自贵族皇室下至布衣之家，无不以斗茶为日常生活的一项乐趣。

斗茶之法首先要观其色，其次要视其汤。宋人斗茶以观色品评高低，以视汤区分输赢。《大观茶论》载：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”蔡襄在《茶录》中谈到建安斗试之法也说：“茶色贵白，黄白者受水昏重，青白者受水详明。故建安人斗试’，以青白胜黄白”。此所谓斗茶亦斗色也。同时，斗茶还须斗品，即斗汤(茶汤)，以茶汤先在茶盏周围出现水痕者为输家，故茶录》中说：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳；建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜”[1]

由于宋人斗茶的优劣，一是汤色，即茶水的颜色，以白色为佳，《茶录》：“茶色贵白”“以青白胜黄白”。二是汤花，指汤面泛起的泡沫。如果汤花细腻均匀，有如“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种效果名曰“咬盏”。反之汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方会露出“水痕”。……