谢三都，陈惠卿，陈淑敏

(1.闽南科技学院生命科学与化学学院，福建 泉州 362332；2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；3.闽南科技学院食品科学研究所，福建 泉州 362332)

植物性原料含有多酚[1]、黄酮类化合物[2]、多糖[3]等植物化合物，抗氧化作用是植物化合物主要的生物活性之一[4].孙立春等[5]以草味马尾藻与绿茶为原料制备的马尾藻茶饮料具有抗氧化能力；杨丽华等[6]以松针、绿茶为主要原料制备的松针绿茶饮料的总抗氧化能力为149．492 U/mL；丁勇等[7]报道了铁皮石斛苹果复合饮料对·OH和·O2-均有较好的清除作用；瞿兆蕙等[8]制备的鹧鸪茶凉茶饮料具有抗氧化能力；杜景涛[9]等制备的党参枸杞复合饮料也具有较好的体外抗氧化性能.以植物性原料制备而成的饮品饮料因原料中含有植物化合物种类与含量的差异其抗氧化活性会有所不同.咸茶是一款主要流行于闽、粤一带的民间传统饮品，是由茶叶、紫苏、薄荷、大麦芽、大谷芽、海盐等几十种原料以散茶形式制备而成，具有解酒、解暑、促消化、除口臭等功效.到目前为止，关于咸茶功能性饮料的制备及其抗氧化活性仍未见相关研究性报道.

本文以咸茶为原料，拟考察料液比、煮茶时间、β-环糊精、无碘盐添加量对咸茶功能饮料感官品质的影响，并优化其制备工艺；在此基础上，以茶多酚作为阳性对照，通过研究咸茶功能饮料对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除效果，探讨其体外抗氧化性能，以期为进一……