刘建春

在苏州，吃面前需要“对密码”。苏州面馆中，那些令人眼花缭乱的“切口”，暗合了人们对一碗面条的精致需求。米其林标准在这历史悠久、韵味无穷的通关密码前，也会自叹不如。

如果你生活在18世纪的姑苏城，你可能会这样度过休假的一天：一早去熟悉的那家面馆吃一碗头汤面，上午在茶馆喝茶，下午泡个澡，晚上在观前街或者石路看一出昆曲。

说到昆曲，其与一碗面的精妙还真有不少相通之处。食不厌精，脍不厌细，昆曲繁复华丽的规则，像在做一碗面条。昆曲中，一个字可以拆成字头、字腹、字尾，各个阶段如何发音，又各有标准。一碗面条也是如此，首先细化成浇头、面条、面汤。然后浇头中又细分，如焖肉浇头，分为五花、硬膘;爆鱼浇头，分为鱼头、肚裆、甩水等。

话说你来到那一家前面是石板街、后面是小河的面馆，堂倌将你领到沿河长窗那里的老位子，尽管纤尘不染，他手中的毛巾还是以迅雷不及掩耳之势，在你即将就座的桌椅上，做了一个拂尘的动作。宽大的衣袖随之飘舞起来，那一瞬间，有点像昆曲中的水袖翻飞。

你坐下后，堂倌开始大秀他那优美的大嗓门儿：“老吃客来哉！宽汤重青双浇，面要硬面，肉要硬膘，鱼要甩水！”店里济济一堂的吃客还没明白怎么回事的时候，后厨灶台上的下面师傅已经收到这个特殊的“摩尔斯电码”。只见他会心一笑，双手好似凤凰点头，忙碌一番，一碗符合客人要求的面就变魔术似地端到客人面前了。

有一块刻于清朝光绪年间的石碑，至今留存。……