陈佳敏，张文羿，李康宁，孟和毕力格

植物乳杆菌抑制黄曲霉活性代谢物的初步研究

陈佳敏，张文羿，李康宁，孟和毕力格※

（内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，农业农村部奶制品加工重点实验室，呼和浩特 010018）

植物乳杆菌（）能够抑制黄曲霉生长，但起主要抑菌作用的物质尚未明确。该研究采用非靶向代谢组学技术比较分析了8株抑菌活性较好（S组）和8株抑菌活性较差（W组）的.发酵上清液。结果显示，两组.发酵上清液的代谢组存在显著差异（<0.05）。通过数据库比对鉴定得到咪唑乙酸、酪氨酸等30个显著差异代谢物（<0.05），其中有机酸、脂肪酸等酸性物质较多为22个。通过与已报道的乳酸菌产生的抗真菌物质相比较，找到十八烷酸、吲哚乙酸等结构一致或结构类似物，表明上清液中酸性物质起主要的抑菌作用，且其抑菌活性依赖于低 pH 值的酸性环境。在.产生的主要有机酸中，乳酸、乙酸、丙酸的抑菌活性良好，其抑制黄曲霉活性从大到小依次为丙酸、乙酸、乳酸。当乙酸浓度为2.64g/L、丙酸浓度为1.76 g/L时，可完全抑制浓度为106个/mL的黄曲霉孢子生长。综合表明，植物乳杆菌代谢物中有机酸和脂肪酸为主要抑菌物质，且抑菌活性随酸性物质浓度增大而增强。

农产品；酸；植物乳杆菌；抗黄曲霉活性；代谢产物；非靶向代谢组学

0 引 言

黄曲霉是一种食品腐败真菌，能够污染小麦、水稻、玉米等主要粮食作物。同时，黄曲霉菌可产生多种黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B1在全球范围内分布最为广泛，其具有强毒性、强致癌性、强致畸性，属于Ⅰ类致癌物，对人畜健康存在严重威胁[1]。目前，全世界约10%的支气管肺曲霉病是由黄曲霉引起[2]，另外黄曲霉还可以危害人的神经、皮肤系统[3]。

黄曲霉毒素可存在于食品中，过量摄入会使人畜产生不同程度的中毒，急性中毒可引起儿童生长障碍甚至致人死亡[4]。为减少黄曲霉对食品安全的影响，当前使用最多的是调节温度、喷洒农药等物理化学方法来抑制其生长，但大多数方法抑制效果不佳且影响食用者健康[1]。因此，专一性好、安全高效的生物防治法越来越受到消费者的认可与重视[5-6]。

众所周知，乳酸菌在食品中有着长期安全使用历史，在众多乳酸菌中，植物乳杆菌的抑菌特性尤为引人关注[7]。……